Lebensmittel können krank machen, wenn
sie mit Bakterien, Viren oder Parasiten verunreinigt sind: Jedes Jahr
werden in Deutschland rund 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch
Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht sein könnten, die
Dunkelziffer liegt vermutlich noch höher. Um Erkrankungen durch
Mikroorganismen in Lebensmitteln zu vermeiden, müssen bei der Lagerung
und Zubereitung von Speisen unbedingt Hygieneregeln eingehalten werden.
Das gilt in besonderem Maß für die Küchenpraxis in der
Gemeinschaftsgastronomie. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
hat zusammen mit dem aid infodienst (aid) Hygieneregeln für
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Großküchen zusammengefasst und als
Merkblatt in acht Sprachen veröffentlicht.
Essen soll schmecken - und nicht krank machen. Darauf möchten sich
Verbraucherinnen und Verbraucher verlassen können, wenn sie
beispielsweise in Kantinen oder Mensen eine Mahlzeit bestellen oder in
Einrichtungen wie Krankenhäusern oder Schulen verpflegt werden.
Voraussetzung dafür ist der sorgfältige und hygienische Umgang des
Küchenpersonals mit den Lebensmitteln. Um eine Verunreinigung von
Lebensmitteln mit krankmachenden Mikroorganismen zu vermeiden, müssen
die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowohl die Anforderungen an die
Personalhygiene als auch an die Lebensmittel- und Küchenhygiene kennen
und umsetzen.
Ziel ist es zum einen eine Übertragung von Krankheitserregern vom Mensch
auf das Lebensmittel zu verhindern. Dazu gehören Maßnahmen wie das
regelmäßige und sorgfältige Händewaschen oder die strikte Trennung von
Privat- und Arbeitskleidung. Außerdem dürfen Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter die Küche nicht betreten, wenn sie an Krankheiten leiden,
die über Lebensmittel übertragen werden können.
Zum anderen müssen Maßnahmen getroffen werden, die die Vermehrung von
Keimen in Lebensmitteln und deren Übertragung von einem Lebensmittel auf
andere unterbinden. Dazu zählen beispielsweise das richtige Kühlen und
Heißhalten der Lebensmittel sowie die getrennte Aufbewahrung von rohen
und gegarten Lebensmitteln. Zudem führt ein ausreichendes Erhitzen der
Speisen vor dem Verzehr dazu, dass die meisten Mikroorganismen abgetötet
werden.
Weitere Informationen haben das BfR und der aid in dem Merkblatt
"Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie" veröffentlicht. Das
Merkblatt liegt in den Sprachen Deutsch, Englisch, Italienisch,
Polnisch, Russisch, Türkisch, Arabisch und Chinesisch vor und kann
kostenfrei von den Internetseiten des BfR und des aid heruntergeladen
werden. Die deutsche Version kann außerdem in gedruckter Ausgabe über
das BfR bestellt werden.
www.aid.de
Das Merkblatt ist abrufbar unter:
www.bfr.bund.de/de/publikationen.html und
www.aid.de/gemeinschaftsverpflegung/hygiene_praxis.php
