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Spargel mit Kratzete. Foto: Wirths PR
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Spargel mit Kratzete
(für
4 Personen)
150 g Weizenmehl
1 Prise Salz
2 Eier
250 ml Milch
1 TL Zitronensaft
120 g Butter
1 kg Spargel
1 TL Butter
Zucker
30 g Weizenmehl
1/4 l kalte Gemüsebrühe
3 Eigelb
1 Prise Salz
Pfeffer
Muskat
1-2 EL Zitronensaft
1 Schuss Weißwein
2-3 EL Sahne
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen, Eier
und Milch zugeben und zu einem glatten, klumpenfreien Teig verrühren. Den Teig
10 Minuten quellen lassen, erst dann den Zitronensaft zugeben. Inzwischen
Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die
Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, 1
TL Butter, 1 TL Zucker und etwas Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen.
Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der
Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die
Hälfte des Teiges in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten
goldbraun backen. Den „Teig“ mit zwei Kochlöffeln in kleine Stücke zerreißen.
Die „Kratzete“ noch einmal wenden und vermengen. Nochmals 2 EL Butter erhitzen
und den Rest des Teigs genauso verarbeiten. Inzwischen das Mehl mit der kalten
Brühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Das Eigelb unterziehen und die Sauce
im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann 80 g
Butter unterrühren und die Holländische Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Den Spargel mit
„Kratzete“ und Holländischer Sauce servieren.
Pro Person: 559 kcal (2340
kJ), 17,2 g Eiweiß, 37,2 g Fett, 38,8 g Kohlenhydrate
