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Die vielseitig verwendbaren Blütendolden und beerenartigen
Steinfrüchte des Holunders eignen sich auch für die Küche. Foto: www.aid.de
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Vielseitig verwendbare Blütendolden
Schwarzer Holunder (Sambucus nigra) ist seit Jahrhunderten ein
beliebtes, anspruchsloses Gehölz für den Bauerngarten. Der Volksmund
bezeichnet den Holler- oder Fliederbeerenstrauch als "Apotheke des
Bauern". Denn noch heute verarbeitet man in der Naturheilkunde Blüten,
Blätter, Beeren, Rinde und Wurzeln zu gesundheitsfördernden Essenzen
gegen Erkältungen, Nieren- und Blasenleiden. Aufgrund ihres hohen
Vitamin C-Gehalts setzt man die zu Saft und Sirup verarbeiteten Beeren
vor allem gerne als Hausmittel zur Immunstärkung ein.
Die vielseitig verwendbaren Blütendolden und beerenartigen Steinfrüchte
des Holunders eignen sich auch für die Küche. Holunderbeeren kommen
geschmacklich sowie farblich gut in Eis-Sorbets, Milchshakes, Cocktails
und Schorlen zur Geltung. Es wundert daher nicht, dass das Wildobst mit
der aparten herb-fruchtigen Note besonders in der Trend-Gastronomie von
sich reden macht. Darüber hinaus passen die dunklen Beeren als herzhafte
Soße zu Grill- und Wildgerichten oder in Form von Konfitüre zu frischem
Brot und Gebäck.
Ab Mitte August färben sich die kleinen Beeren an den Holunderdolden
dunkel.
Dabei werden jedoch nicht alle Früchte gleichzeitig reif.
Wildobst-Experten empfehlen, solange mit der Ernte zu warten, bis sich
nur noch zwei bis drei unreife Beeren pro Dolde zeigen. Mit einer Schere
können die ganzen Dolden dann abgeschnitten und verarbeitet werden.
Neben dem Schwarzen Holunder begegnet man in Mutter Natur zuweilen auch
dem Roten Holunder oder Traubenholunder (Sambucus racemosa) und dem
Weißen Holunder (Sambucus nigra "Albida"). Anders als beim
"herkömmlichen Hollerbusch" sitzen die scharlachroten Beeren des Roten
Holunders zu kleinen Trauben angeordnet am Strauch. Die Wildfrüchte
können bereits ab Ende Juli geerntet werden.
Da ihre Samen giftig sind,
werden die Beeren des "Roten Holunders" ausschließlich zu Saft gepresst
und dann zu Sirup oder Gelee eingekocht. Die Früchte des Weißen
Holunders befinden sich - wie die des Schwarzen Holunders - an
Trugdolden. Zur Erntezeit ab Ende August färben sich die weißen
Holunderbeeren, die übrigens einen höheren Zuckergehalt als die
schwarzen Beeren haben, honiggelb.
In der Einmachküche lassen sich alle Holunderarten gut mit Äpfeln,
Quitten oder Pflaumen kombinieren. Rohe Holunderbeeren sollten vor dem
Verzehr erhitzt werden, da so der in ihnen enthaltene Giftstoff
Sambunigrin zerstört wird.
Ira Schneider, www.aid.de
