- Regionaler Anbau: Wenn die Temperatur unter der Folie tagsüber 12 bis 13 Grad Celsius erreicht fühlt sich der Spargel wohl und wächst. Nächtliche Kälte hemmt das Wachstum, da auch die Temperatur im Boden und unter der Folie wieder absinkt. Deshalb ist der Beginn der Freilandsaison stark von der Witterung abhängig. Nach dem Saisonbeginn steht einem klimafreundlichen Kauf aber nichts mehr im Wege: Nach dem Stechen verlieren die empfindlichen Spargelstangen schnell an Frische, Geschmack und Zartheit. Feinschmecker geben deshalb während der Saison den erntefrischen Erzeugnissen aus der Region den Vorzug vor ausländischer Ware, die einen langen Weg hinter sich hat, an Frische verliert und auch das Klima durch den Transport belastet. In Nordrhein-Westfalen werden etwa 70 Prozent Spargel aus eigenem Anbau direkt ab Hof, auf dem Markt oder beim Gemüsehändler angeboten.
- Kennzeichnung: Spargel muss mit dem Herkunftsland und dem Preis pro Kilogramm auf einem Hinweisschild oder neben der Ware gekennzeichnet werden. Nicht zulässig sind Angaben pro 500 Gramm, die Kunden am Gemüsestand regelmäßig in die Irre führen. Eine Einteilung in Güteklasse ist bei Spargel nicht mehr vorgeschrieben. Viele Händler orientieren sich an der gültigen internationalen UNECE-Norm und teilen den Spargel von sich aus in drei Qualitätsstufen E, I und II ein. Bei leicht gekrümmtem oder unsortierten Spargel, der oft günstiger ist, handelt es sich in der Regel nicht um minderwertigere Qualität.
- Frischemerkmale: Die Schnittstellen müssen hell und saftig, statt bräunlich und trocken sein: Bei leichtem Daumendruck sollte Saft austreten. Frische Stangen glänzen leicht, haben keine Risse und lassen sich nicht biegen, sondern brechen leicht. Weiteres Frische-Indiz: Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Köpfe sollten fest geschlossen und bei Druck nicht weich oder matschig sein.
- Lagerung: Wer weißen Spargel nicht direkt zubereiten und verzehren will, kann die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlagen und nicht länger als zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Spargel lässt sich auch gut einfrieren. Hierzu wird er gewaschen, geschält, die Enden abgeschnitten und roh eingefroren! Nicht blanchieren! Damit das volle Aroma bei der Zubereitung erhalten bleibt, sollte der gefrorene Spargel direkt in kochendes Wasser gegeben werden. Geschmacklich und unter Umweltgesichtspunkten ist der Griff zu frischem Spargel jedoch die bessere Wahl.
- Zubereitung: Das Gemüse gründlich waschen. Weiße Spargelstangen unterhalb der Köpfe nach unten hin schälen, Enden abschneiden – vor allem wenn sie trocken oder holzig sind. Bei Grünspargel muss nur das untere Drittel von der Schale befreit werden. Spargel stets mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel kochen. Stehen die Stangen aufrecht im Spargeltopf, genügt ebenfalls wenig Flüssigkeit, um sie im Dampf zu garen. Die Stängel können auch knapp mit Wasser bedeckt in flachen, ovalen Töpfen zubereitet werden. Weißer Spargel ist nach cirka 15 bis 25 Minuten gar. Das Gleiche in Grün benötigt etwa 10 bis 15 Minuten. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren; deshalb die Bissfestigkeit zwischendurch prüfen.
Infos und Adressen von regionalen Spargelbauern
gibt’s im Internet unter www.landservice.de oder unter
www.spargelstrasse-nrw.de. Einen Überblick über Anbauregionen und Erntezeiten,
Infos zu Nährwerten sowie Tipps zur Lagerung und Zubereitung von über 80
einheimischen Obst- und Gemüsesorten – darunter auch Spargel –, bietet die
CD-ROM „Obst und Gemüse á la Saison“ der Verbraucherzentrale NRW. Den
nützlichen Einkaufs- und Küchenhelfer gibt’s für 14,90 Euro in den örtlichen
Beratungsstellen der Verbraucherzentrale NRW oder im Internet unter
www.vz-ratgeber.de.
Stand: 17/2013
