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Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen und
Bernaise. Foto:
Wirths PR
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Spargel mit Rinderfilet,
Kartoffelplätzchen und Bernaise
(für
4 Personen)
1
kg Kartoffeln
1
kleine Zwiebel
7
EL Sonnenblumenöl
75
g durchwachsener Speck
150
g Mehl
1/2
TL Salz
1
EL fein gehackte Petersilie
1
Ei
1
kg Spargel
1 TL Butter
1 TL Zucker
1 Prise Salz
4 Lendensteaks (à 200 g)
Pfeffer
3 Schalotten
100 g Butter
3 EL Weinessig
1 Prise Salz
weißer Pfeffer
4 Eigelb
5 EL Weißwein
1 Zweig Estragon
1 TL fein gehackter Kerbel
Die Kartoffeln waschen und
in der Schale in Salzwasser kochen. Für die Kartoffelplätzchen die Zwiebel
schälen, fein hacken und in 1 EL Öl andünsten, den Speck fein würfeln und kurz
mitdünsten. Die Kartoffeln schälen, durch die Presse drücken, in eine Schüssel
geben und mit Zwiebeln, Speck, Mehl, 1/2 TL Salz, Petersilie und dem Ei gut vermengen.
Aus dem Teig eine 5 cm dicke Rolle formen und diese in ca. 2 cm dicke Scheiben
schneiden. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen
darin ausbacken. Inzwischen den Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem
scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem
hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, Zucker und 1 Prise Salz zugeben und
die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem
Wasser ragen.
Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Die
Lendensteaks kalt abbrausen und trocken tupfen. 3 EL Öl in einer Pfanne
erhitzen und die Rumpsteaks darin auf jeder Seite 3 Minuten braten.
Anschließend salzen und pfeffern. Für die Sauce die Schalotten abziehen und ganz
fein würfeln und in 1 TL Butter einige Minuten dünsten. Weinessig, Salz und
Pfeffer zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 1 EL einkochen. Etwas abkühlen
lassen. Das Eigelb zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen im
Wasserbad vorsichtig erhitzen, bis die Masse cremig wird. Nach und nach die in
Stücke gehackte Butter und den Wein zugeben und die Sauce mit etwas Estragon
und Kerbel würzen. Die Steaks mit dem Spargel und den Kartoffelplätzchen auf
Tellern anrichten und die Sauce dazu servieren.
Pro Person: 1093 kcal (4575
kJ), 66,2 g Eiweiß, 61,3 g Fett, 68,0 g Kohlen-hydrate
