Maßgeschneiderte Fette sollen kalorienarmen Genuss ermöglichen und
damit die einfache Lösung sein, um weniger Fett zu essen. Als "leichte
Alternative" beworbene Salatdressings, Majonäsen oder Speiseeis
enthalten meist so genannte Fettersatzstoffe, die den natürlichen
Nahrungsfetten geschmacklich ähneln, aber weniger oder gar keine
Kalorien liefern. "Eine Mogelpackung: Denn das Gute im Fett, die
ungesättigten Fettsäuren, kommt oft zu kurz. Und wirklich fettarm sind
diese Produkte auch nicht automatisch. Sie sind daher häufig keine gute
Wahl," bewertet Maria Flothkötter, Ernährungswissenschaftlerin vom aid
infodienst, diese Produkte. "Natürlicherweise fettarme Produkte
auszuwählen - also magerer Schinken statt fettarme Salami - ergibt
dagegen Sinn. Denn der natürliche Fettgehalt dieser Produkte liegt meist
deutlich niedriger als bei fettreduzierten
"
Fettersatzstoffe und Fettaustauschstoffe: Diese beiden Begriffe werden
verwendet, wenn es um Zutaten geht, die das natürliche Fett ersetzen
sollen. Die Bezeichnung Fettersatzstoff gilt als Oberbegriff und steht
gleichzeitig für synthetisch erzeugte Ersatzstoffe. Die
Fettaustauschstoffe stammen aus natürlichen Ausgangssubstanzen wie
Eiweiß oder Kohlenhydraten. Die Energiedichte von Fettaustauschstoffen
ist, verglichen mit natürlichen Nahrungsfetten, geringer. Im Gegensatz
zu den synthetischen Fettersatzstoffen sind sie aber nicht kalorienfrei.
Hergestellt werden sie zum Beispiel aus Mais- oder Kartoffelstärke. Die
Stärke quillt in Wasser zu einer cremigen Masse auf, die im Mund einen
ähnlichen Eindruck wie Fett erzeugt. Auf der Zutatenliste, zum Beispiel
von Majonäse steht dann "modifizierte Stärke". Winzige Kügelchen aus
Eiweiß, aufgeschwemmt in Wasser vermitteln ebenfalls einen ähnlichen
Geschmackseindruck wie Fett. In den Zutatenlisten von Eiscremes oder
fettreduzierten Joghurts sind sie unter der Bezeichnung "Molkenprotein"
zu finden. Viele Menschen hoffen, mit fettreduzierten Lebensmitteln
ungeliebten Speck auf den Hüften zu verlieren. "Solche Produkte scheinen
aber eher das Gegenteil zu bewirken.
Eingesparte Kalorien werden oft
durch andere kalorienreiche Lebensmittel kompensiert", sagt Maria
Flothkötter zum Stand der Forschung. "Besser ist es daher, Salate mit
hochwertigen Pflanzenölen, wie Rapsöl, anzumachen und auf
‚light’-Salatdressings zu verzichten." Synthetische Fettersatzstoffe
werden aus Kohlenhydraten und Fettsäuren hergestellt. Sie sehen aus wie
echtes Fett und schmecken auch wie echtes Fett. Sogar erhitzt werden
können sie und eignen sich daher auch zum Braten und Frittieren. Da sie
vom Körper nicht abgebaut werden, liefern sie gar keine Kalorien. Anders
als die Fettaustauschstoffe sollen sie das natürliche Nahrungsfett
komplett ersetzen.
Der bekannteste Vertreter synthetischer
Fettersatzstoffe ist Olestra. Olestra ist aber nur in den USA zugelassen
und wird dort für Chips oder Popcorn verwendet. "Fettersatzstoffe
können die Aufnahme fettlöslicher Vitamine und von Medikamenten hemmen.
Auch Bauchkrämpfe und Durchfall kommen vor", benennt Flothkötter Gründe,
die klar gegen Fettersatzstoffe sprechen. In Europa wurde 2004 ein
brennwertreduziertes Fett mit Namen "Salatrims" als Novel Food
zugelassen. Salatrims liefert fünf Kilokalorien pro Gramm, wird aber
aufgrund seiner synthetischen Herstellung ebenfalls den
Fettersatzstoffen zugerechnet. Im Zutatenverzeichnis muss es als
"Salatrims" angegeben werden. Ein übermäßiger Verzehr von Salatrims kann
zu Magen-Darm-Störungen führen. Darauf muss ebenfalls auf der Packung
hingewiesen werden.