Salmonellen sind Bakterien, die je nach Art nur eine
einfache Lebensmittelvergiftung, aber durchaus auch ernste, mit Durchfall,
häufig auch Fieber, Kopfschmerzen und Kreislaufproblemen einhergehende
Erkrankungen auslösen können. Die Keime gelangen durch mangelnde Hygiene auf
Nahrungsmittel und in das Trinkwasser. Jährlich werden in Deutschland mehr als
50.000 Salmonelleninfektionen gemeldet.
"Die Ursache vieler Salmonellen-Erkrankungen liegt nicht
selten im unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln", betont Dr. Dirksen und
macht gleichzeitig klar: "Der wichtigste Schutz gegen eine
Salmonellen-Infektion ist ausreichende Hygiene. Umso wichtiger ist es, mit
einfacher Küchenhygiene auch beim Plätzchenbacken Vorsorge zu treffen."
Beim Plätzchenbacken sollte daher folgendes beachtet werden:
- Stets frische Eier verwenden.
- Den Teig nach Möglichkeit direkt nach dem Herstellen backen; er sollte nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
- Größere Teigmengen bis zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
- Immer nur die unmittelbar benötigte Menge entnehmen.
- Den Teig nicht essen; das gilt insbesondere für Kinder.
Rohe Eier sind eine der Hauptquellen für Salmonellen. Sie
können sowohl auf der Schale als auch im Innern, insbesondere im Eigelb,
vorkommen. Beim Plätzchenbacken können Salmonellen mit den Eiern in den Teig
gelangen und sich dort vermehren. Sie vermehren sich bei Temperaturen von +7°C
bis +45°C. Ab 70°C, also auch beim Backen, sterben sie aber ab. Kinder sind
empfindlicher als Erwachsene und daher besonders gefährdet, an einer
Salmonelleninfektion zu erkranken, wenn sie rohen Teig naschen.
Bei der Verarbeitung von Eiern gilt daher generell:
- Eier bei maximal 7°C im Kühlschrank aufbewahren.
- Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen nicht verwenden.
- Für Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden, wie zum Beispiel Desserts, Backwaren mit Cremefüllungen und -auflagen oder Mayonnaise, sollten keine rohen Eier verwendet werden.
- Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten Eier nur vollständig durcherhitzt verzehren.
- Speisen, die Eier enthalten, sollten sofort verzehrt oder bei maximal 7°C im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Eierschalen oder rohes Ei dürfen andere Lebensmittel nicht berühren.
- Beim Aufschlagen von Eiern verspritztes Eiweiß oder Eigelb sollte sofort mit einem Küchenpapier entfernt werden, nach dem Aufschlagen von Eiern müssen die Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden.
- Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, müssen sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. in der Spülmaschine gereinigt werden.
- Nach der Verarbeitung von rohen Eiern sollte man sich die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.
