Springerle: Traditionsreiches Gebäck aus Eierschaumteig

Neben Lebkuchen und Spekulatius zählen auch Springerle zu den traditionsreichen Brauchtumsgebäcken. Die mürben Würzplätzchen mit den stimmungsvollen Motiven schätzt man zu den Festtagen vor allem im süddeutschen Raum und in der Schweiz. Mithilfe einer figürlich geschnitzten Form (Gebäckmodel) werden Reliefs von Reitern, Tannenbäumen oder Krippen in den Plätzchenteig geprägt. Die Geschichte dieser kunstvollen Verzierungstechnik ist schon sehr alt. Bereits die ersten Hochkulturen am Indus, in Mesopotamien und Ägypten sowie die Griechen und Römer schmückten ihre Fladenbrote auf diese Art und Weise. In den Klöstern - wo handwerkliche Tradition groß geschrieben wird - fertigte man seit dem 14. Jahrhundert sowohl üppige Gebäckmodel als auch symbolhafte Gebäcke auf Basis von Honig- oder Lebkuchenteig. 

Mit dem weitreichenden Import von Zuckerrohr kam später auch das Bürgertum in den Genuss, wohlschmeckende Bildgebäcke selbst zu gestalten, darunter Anis-Plätzchen. In vielen Familien wurde es sogar Usus, die Backwerke zu bestimmten Anlässen wie Weihnachten oder Neujahr zu verschenken. Das Herstellen des Teigs aus Eiern, Puderzucker, feinem Mehl und angeröstetem Anis oder anderen Würz-Beigaben ist längst nicht so schwer, wie viele glauben: Zunächst werden Eier und Puderzucker mit dem Handmixer schaumig geschlagen. Manuell knetet man anschließend Mehl und Gewürze in die Teigmasse. Den etwas klebrigen Teig lässt man zehn Minuten ruhen und teilt ihn dann in mehrere kleine Portionen. 

Diese formt man zu Kugeln. Leicht bemehlt, werden die Teiglinge zu fünf bis zehn Millimeter dicken Rechtecken ausgerollt. Dann drückt man den Gebäckmodel gleichmäßig in die Teig-Rechtecke. Der überstehende Teig wird mit einem Messer ringsum die Modelform abgeschnitten. Man entfernt den Model und legt die geprägten Teigmotive auf ein vorbereitetes Backblech. Rund 24 Stunden müssen die Rohlinge nun trocknen und fest werden, bevor man sie bei 160 Grad Celsius auf der untersten Schiene des Backofens etwa 12 Minuten lang bäckt. Anschließend braucht es ein wenig Geduld. 

Denn erst nach einer Ruhezeit von drei bis vier Wochen sind die hell- bis goldgelben Gebäcke, die auch als "Änisbrötli" bekannt sind, genießbar. Zusammen mit einem angeschnittenen Apfel in einer Keksdose oder an einem kühlen, nicht zu trockenen Ort gelagert, werden die Springerle weich und somit essbar. Dann versüßen sie nicht nur optisch, sondern auch kulinarisch die Festtage!

Ira Schneider, www.aid.de