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Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce. Foto: Wirths
PR
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Spargel mit
Lachsfilet und Zitronengras-Sauce
(für 4 Personen)
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 kg Spargel
1 TL Butter
Zucker
Salz
800 g Lachsfilet
Saft von 1/2 Zitrone
100 g Butter
0,15 l Spargelsud
0,1 l Sahne
Muskat
1 Schalotte
2 Stängel Zitronengras
2 EL Weißer Burgunder
1/4 l kalte Gemüsebrühe
30 g Weizenmehl
3 Eigelb
1 Prise Salz
Pfeffer
Muskat
1-2 EL Zitronensaft
1 Schuss Weißer Burgunder
2-3 EL Sahne
1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor eG)
Die Kartoffeln schälen, waschen und
in Salzwasser gar kochen. Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen
Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen
Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz zugeben und
die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem
Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Die
Lachsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, leicht salzen und mit Zitronensaft
beträufeln. In einer Pfanne 40 g Butter erhitzen und die Lachsfilets von beiden
Seiten einige Minuten braten. Inzwischen die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen
lassen. Durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Spargelsud und Sahne
zugeben, mit 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker und etwas Muskat würzen und das Ganze mit
dem Schneebesen solange schlagen, bis das Püree schön glatt ist. Für die Sauce
die Schalotte abziehen und fein würfeln, das Zitronengras in kleine Stücke
schneiden. In einem kleinen Topf 2 EL Wein und 2 EL Gemüsebrühe erhitzen,
Zwiebelwürfel und Zitronengras zugeben. Das Ganze auf 1 EL Flüssigkeit
reduzieren, durch ein Sieb gießen. In einem zweiten Topf Mehl mit der
restlichen Gemüsebrühe glatt rühren. Eigelb unterziehen und die Sauce im heißen
Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann die restliche
Butter unterrühren und die Holländische Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Den Zwiebel-Zitronengras-Sud zugeben und die Sauce mit Zitronensaft,
Wein und Sahne abschmecken. Den Spargel mit Lachsfilet, Kartoffelpüree und
Zitronengras-Sauce servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Weißer Burgunder.
Pro Person: 1009 kcal (4224
kJ), 53,1 g Eiweiß, 67,0 g Fett, 46,8 g Kohlenhydrate
Der Wein zum
Spargel
Der Weiße Burgunder aus der Serie „Exclusiv
trocken“ der Pfälzer Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG ist ein idealer
Wein zum Spargel. Die Trauben dieses eleganten, trockenen Weines wachsen
begünstigt vom mediterranen Klima der Pfalz und werden in Ilbesheim zu
charaktervollen trockenen Weinen in besonderer Qualität veredelt. Der Weiße
Burgunder von Deutsches Weintor ist ein ausdrucksvoller, weicher Wein mit
pikanter Fruchtsüße und feinherbem Nachhall. Sein feines, elegantes Bukett hat
eine leicht nussige Note. Er passt besonders gut zu Spargel, zu leichten
Geflügelgerichten, Frikassee, feinem Fisch wie z. B. Lachs oder mildem
Frischkäse.
Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor eG
ist im Lebensmitteleinzelhandel, in Kauf- und Warenhäusern erhältlich. Linktipp:
www.weintor.de
