Als "Kraut", das Mensch und Tier nach
der kalten Jahreszeit die Müdigkeit austreibt und Bärenkräfte verleiht,
kannte man den Bärlauch schon bei den Germanen. Einer Legende zufolge
war "Allium ursinum", wörtlich übersetzt das "Lauch des Bären", sogar
die erste Pflanze, mit der sich "Meister Petz" nach dem Winterschlaf
gestärkt haben soll. Genau wie seine botanischen Verwandten
Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch kann Bärlauch als Gemüse-, Gewürz-
und Heilpflanze genutzt werden. Für die Frühjahrsküche hat man das lange
in Vergessenheit geratene Kraut mit dem würzigen Knoblauchgeruch vor
einigen Jahren wieder entdeckt.
Da die Wildpflanze durch Hitzeeinwirkung
schnell ihr Aroma verliert, kommt sie überwiegend roh für Salate oder
zum Verfeinern von Quark, Pesto, Kräuterbutter und kalten Saucen in
Frage. Neben den länglichen, spitz zulaufenden Blättern des Bärlauchs
sind auch die Zwiebeln essbar. Man kann sie wie Knoblauchzehen
verwenden.
Der im frischen Zustand intensive Geruch wandelt sich beim Erhitzen in
ein mildes, knoblauchartiges Aroma. Um den typischen Bärlauch-Geschmack
zu erhalten, empfiehlt es sich, warme Saucen und Speisen erst kurz vor
dem Servieren mit dem "wilden Knoblauch" abzuschmecken. In der
Volksmedizin nutzt man Bärlauch als Heilpflanze gegen Magen- und
Darmbeschwerden. Sein hoher Gehalt an schwefelhaltigen Verbindungen
macht ihn ähnlich wirksam wie Knoblauch, ohne dass er schlechten Atem
verursacht. Wer wilden Bärlauch sammelt, sollte die Pflanze genau
bestimmen können.
Das zur Familie der Liliengewächse gehörende Kraut ist
von April bis Juni in Laub- und Buchenwäldern oder unter Hecken zu
finden. Da man es vor der Blüte sammelt, besteht Verwechslungsgefahr mit
den Blättern des Maiglöckchens, der austreibenden Herbstzeitlosen oder
des Gefleckten Aroniastabs, die allesamt giftig sind. Eine Geruchsprobe,
bei der man die Blätter zwischen zwei Fingern zerreibt, ist nicht immer
zuverlässig, da man sich unterwegs nicht nach jeder Probe die Hände
waschen und den Knoblauchduft entfernen kann.
Ira Schneider, www.aid.de
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