Beim Lein (Linum usitatissimum) - auch
Flachs genannt - handelt es sich um eine einjährige krautige Pflanze.
Die lateinische Bezeichnung "usitatissimum" ist Programm, denn sie
bedeutet so viel wie "nützlich". Und nützlich ist Lein allemal: Unter
anderem wird er zur Fasergewinnung genutzt. Die Geschichte reicht dabei
bis 10.000 Jahre zurück, womit Lein eine der ältesten Kulturpflanzen der
Menschheitsgeschichte sein dürfte. Neben der Verwendung für Textilien
kommen Leinarten auch als technische Fasern, als Heilpflanzen, als
Lebensmittel (Leinsamen) und zur Gewinnung des Leinöls zum Einsatz.
Das Leinöl wird aus den reifen Samen von Öllein gewonnen. Das
kaltgepresste Leinöl ist von goldgelber Farbe, während warm gepresstes
Öl gelblich bis braun ist. Das Öl riecht würzig mit einer gewissen
Heunote. Manches Mal wird der Geruch auch als krautig und leicht röstig
beschrieben, teilweise kann das Öl auch eine fischige Note aufweisen.
Frisches Öl schmeckt leicht nussig und heuartig. Bei der Lagerung wird
es aber schnell bitter und ranzig.
Die Fettsäurezusammensetzung des Leinöls ist sehr auffällig, erklärt
aber gleichzeitig seine ernährungsphysiologisch positiven Eigenschaften.
Es enthält zu 90 Prozent und mehr ungesättigte Fettsäuren und hat
insbesondere einen hohen Anteil an der Omega-3-Fettsäure
alpha-Linolensäure von 45 bis 71 Prozent. Weitere ungesättigte
Fettsäuren in Leinöl sind Ölsäure (etwa 17 bis 23 %) sowie Linolsäure
(12 bis 24 %). Leinöl ist ebenfalls reich an Vitamin E mit etwa 1,2
mg/100 g alpha-Tocopherol.
Da Leinöl sehr empfindlich auf Sauerstoff reagiert, sollte es nach dem
Öffnen kühl und dunkel aufbewahrt werden. Selbst bei
Kühlschranktemperaturen um 4 °C entsteht nach einigen Tagen ein bitterer
Geschmack. Da Leinöl einen sehr niedrigen Schmelzpunkt von etwa -16 bis
-20 °C aufweist, kann es aber ohne Geschmackseinbußen auch über mehrere
Wochen im Tiefkühlfach aufbewahrt werden, wobei es nicht fest wird.
Dr. Jörg Häseler, www.aid.de
