Sushi liegt im Trend. Wer die japanische
Spezialität selbst zubereitet, sollte beim Einkauf der Meeresfrüchte auf
Art, Herkunft und Fangmethode achten. Eine umweltverträgliche Wahl sind
beispielsweise Lachs aus Bio-Aquakultur, Bio-Garnelen und Surimi aus
MSC-zertifiziertem Alaska-Seelachs. Das geht aus dem aktuellen
Sushi-Ratgeber des World Wide Fund for Nature (WWF) Deutschland hervor.
Die Bewertung erfolgte anhand verschiedener Kriterien wie dem Zustand
der Fischbestände, Fangmethode, Umweltauswirkungen der Fischereien und
Produktionsbedingungen.
Ein Sushi-Klassiker ist Thunfisch, wobei in Deutschland meist
Gelbflossenthunfisch aus dem Pazifik oder Indischen Ozean verwendet
wird. Der Blauflossenthunfisch und der Europäische Aal stehen auf der
Roten Liste der bedrohten Arten und gehören nicht ins Sushi.
Surimi ist Fischmuskelfleisch und kann sich aus mehreren Fischarten
zusammensetzen. Nur wenn deren Art und Herkunft gekennzeichnet sind,
lässt sich die Umweltverträglichkeit des Produkts einschätzen.
Im Restaurant ist anhand der Speisekarte meist nicht zu erkennen, woher
der Fisch im Sushi stammt und wie er gefangen wurde. Wer die japanische
Delikatesse selbst zubereitet, kann dagegen verantwortungsvoll einkaufen
und einen umweltverträglichen Fischfang unterstützen. Das blaue Label
des Marine Stewardship Council (MSC) ist eine wichtige
Orientierungshilfe für Wildfisch. Bei Zuchtfischen sind empfehlenswerte
Produkte mit Bio-Siegeln, etwa von Bioland oder Naturland,
gekennzeichnet.
Eine umweltfreundliche Alternative ist Fisch aus Deutschland. Für
Maki-Rollen eignen sich beispielsweise Bio-Forelle oder gebratener
Ostseedorsch. Und auch vegetarische Kreationen sind denkbar. Die
Zubereitung von Sushi in der eigenen Küche ist nicht schwer und auch
deutlich kostengünstiger als im Restaurant. Alle Zutaten sind in
Asia-Läden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Grundlage ist ein spezieller Rundkornreis, der nach dem Kochen mit einer
Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker aromatisiert und abgekühlt
wird. Für Nigiri-Sushi befeuchtet man die Hände mit Essigwasser und
formt eine Portion des klebrigen Reises zu einem Rechteck. Das
Reishäppchen wird mit rohem Fisch oder Garnelen belegt und sparsam mit
Wasabi gewürzt - einer scharfen Paste aus grünem Meerrettich. Für die
Zubereitung von Maki-Sushi braucht man getrocknete Algenblätter, auch
Nori genannt. Diese werden auf eine Bambusmatte gelegt, mit einer
Reisschicht bestrichen, gefüllt und eingerollt. Für die Füllung eignen
sich Thunfisch und Lachs, geräucherte Forelle, Surimi, Garnelen, aber
auch Gurken- und Möhrenstreifen, Mango und Avocado. Die fertigen
Häppchen werden klassischerweise in Sojasoße gedippt. Bevor man eine
neue Sorte genießt, lässt sich der Fischgeschmack mit eingelegten
Ingwerstreifen neutralisieren.
Heike Kreutz, www.aid.de
Weitere Informationen:
www.wwf.de/presse
aid-Heft "Fisch und Fischerzeugnisse", Bestell-Nr. 61-1001, Preis: 5,00 Euro, www.aid-medienshop.de
