Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen und Bernaise

Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen und 

Bernaise. Foto: Wirths PR

Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen und Bernaise

(für 4 Personen)

1 kg Kartoffeln

1 kleine Zwiebel

7 EL Sonnenblumenöl

75 g durchwachsener Speck

150 g Mehl

1/2 TL Salz

1 EL fein gehackte Petersilie

1 Ei

1 kg Spargel

1 TL Butter

1 TL Zucker

1 Prise Salz

4 Lendensteaks (à 200 g)

Pfeffer

3 Schalotten

100 g Butter

3 EL Weinessig

1 Prise Salz

weißer Pfeffer

4 Eigelb

5 EL Weißwein

1 Zweig Estragon

1 TL fein gehackter Kerbel

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser kochen. Für die Kartoffelplätzchen die Zwiebel schälen, fein hacken und in 1 EL Öl andünsten, den Speck fein würfeln und kurz mitdünsten. Die Kartoffeln schälen, durch die Presse drücken, in eine Schüssel geben und mit Zwiebeln, Speck, Mehl, 1/2 TL Salz, Petersilie und dem Ei gut vermengen. Aus dem Teig eine 5 cm dicke Rolle formen und diese in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen darin ausbacken. Inzwischen den Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. 

Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Die Lendensteaks kalt abbrausen und trocken tupfen. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks darin auf jeder Seite 3 Minuten braten. Anschließend salzen und pfeffern. Für die Sauce die Schalotten abziehen und ganz fein würfeln und in 1 TL Butter einige Minuten dünsten. Weinessig, Salz und Pfeffer zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 1 EL einkochen. Etwas abkühlen lassen. Das Eigelb zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen im Wasserbad vorsichtig erhitzen, bis die Masse cremig wird. Nach und nach die in Stücke gehackte Butter und den Wein zugeben und die Sauce mit etwas Estragon und Kerbel würzen. Die Steaks mit dem Spargel und den Kartoffelplätzchen auf Tellern anrichten und die Sauce dazu servieren.

Pro Person: 1093 kcal (4575 kJ), 66,2 g Eiweiß, 61,3 g Fett, 68,0 g Kohlen-hydrate

Spargel mit Kratzete

Spargel mit Kratzete. Foto: Wirths PR

Spargel mit Kratzete

(für 4 Personen)

150 g Weizenmehl

1 Prise Salz

2 Eier

250 ml Milch

1 TL Zitronensaft

120 g Butter

1 kg Spargel

1 TL Butter

Zucker

30 g Weizenmehl

1/4 l kalte Gemüsebrühe

3 Eigelb

1 Prise Salz

Pfeffer

Muskat

1-2 EL Zitronensaft

1 Schuss Weißwein

2-3 EL Sahne

Mehl und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen, Eier und Milch zugeben und zu einem glatten, klumpenfreien Teig verrühren. Den Teig 10 Minuten quellen lassen, erst dann den Zitronensaft zugeben. Inzwischen Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, 1 TL Butter, 1 TL Zucker und etwas Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Teiges in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Den „Teig“ mit zwei Kochlöffeln in kleine Stücke zerreißen. Die „Kratzete“ noch einmal wenden und vermengen. Nochmals 2 EL Butter erhitzen und den Rest des Teigs genauso verarbeiten. Inzwischen das Mehl mit der kalten Brühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Das Eigelb unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann 80 g Butter unterrühren und die Holländische Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Den Spargel mit „Kratzete“ und Holländischer Sauce servieren.

Pro Person: 559 kcal (2340 kJ), 17,2 g Eiweiß, 37,2 g Fett, 38,8 g Kohlenhydrate

Spargel-Risotto

Spargel-Risotto. Foto: Wirths PR

Spargel-Risotto

(für 4 Personen)

250 g weißer Spargel

250 g grüner Spargel

2 Zwiebeln

1/2 Knoblauchzehe

5 EL Sonnenblumenöl

375 g Risotto-Reis

1/8 l Weißwein

0,75 l Gemüsebrühe

einige Zweige Kerbel

Salz

Pfeffer

40 g Parmesan

Die Endstücke des Spargels großzügig abschneiden, den weißen Spargel vom Kopf, den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen. Den Spargel waschen, gut abtropfen lassen und anschließend schräg in schmale Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln und in 1 EL heißem Sonnenblumenöl glasig dünsten. Weitere 2 EL Öl und den Risotto-Reis zugeben. Den Reis unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Körner glasig sind und glänzen. Wein und Gemüsebrühe angießen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze solange weiterkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. Den Kerbel fein hacken. Den Reis mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kerbel würzen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Spargelstücke 2-3 Minuten im heißen Öl anbraten und anschließend unter das Risotto heben. Das Risotto auf Tellern anrichten. Vor dem Servieren Parmesan darüber hobeln.

Pro Person: 511 kcal (2139 kJ), 13,1 g Eiweiß, 16,0 g Fett, 78,5 g Kohlenhydrate

Spargel-Schinkenröllchen

Spargel-Schinkenröllchen. Foto Wirths PR

Spargel-Schinkenröllchen

(für 4 Personen)

1 TL Butter

1 Prise Zucker

Salz

24 Stangen weißer Spargel

200 g Emmentaler

8 Scheiben gekochter Schinken (nicht zu dünn geschnitten)

etwas fein gehackte Petersilie

1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Spargel mit dem Spargelschäler oder einem scharfen Messer schälen und die Endstücke abschneiden. In einem breiten Topf Wasser mit 1 TL Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hinein geben. Je nach Dicke der Stangen zugedeckt 12 bis 15 Minuten kochen. Inzwischen den Käse in 16 Scheiben schneiden. Je nach Form die Schinkenscheiben rechteckig schneiden. Jeweils 3 Stangen Spargel in eine Schinkenscheibe einwickeln und mit Emmentaler belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C einige Minuten überbacken, bis der Käse schmilzt. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu reicht man einen trockenen Weißwein, wie z. B. weißer Burgunder.

Pro Person: 253 kcal (1059 kJ), 26,2 g Eiweiß, 16,2 g Fett, 0,6 g Kohlenhydrate

Der richtige Wein zum Spargel

Kellermeister Jürgen Grallath von der Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG empfiehlt zu Spargelgerichten einen trockenen weißen Burgunder. Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor ist ein ausdrucksvoller, weicher Wein mit pikanter Fruchtsüße und feinherbem Nachhall. Sein feines, elegantes Bukett hat eine leicht nussige Note. Er passt besonders gut zu Spargel und mildem Frischkäse sowie zu leichten Geflügelgerichten, Frikassee und feinem Fisch.

Spargelsalat

Spargelsalat. Foto: www.1000rezepte.de

Spargelsalat

(für 4 Personen)

500 g weißer Spargel

500 g grüner Spargel

2 Eier

1 TL Butter

1 TL Zucker

1 TL Salz

Petersilie

Schnittlauch

Dill

6 EL Sonnenblumenöl

2 EL weißer Weinessig

1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Die Endstücke des Spargels großzügig abschneiden, den weißen Spargel vom Kopf, den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und anschließend in mundgerechte Stücke schneiden. Inzwischen die Eier hart kochen, abschrecken, abkühlen lassen, schälen und fein hacken. In einem Topf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen. Den weißen  Spargel zugeben und 3 Minuten kochen, dann den grünen Spargel zugeben und 3 Minuten mit kochen. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen und fein wiegen. Den Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und in 2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne einige Minuten leicht anbraten. Aus 4 EL Öl, Weinessig, Salz, Pfeffer und den Kräutern eine Vinaigrette zubereiten. Den Spargel auf vier Tellern anrichten, mit gehacktem Ei bestreuen und mit Vinaigrette beträufeln. Dazu schmeckt ein kühles Glas Weißer Burgunder.

Pro Person: 210 kcal (879 kJ), 8,0 g Eiweiß, 18,2 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate

Der Wein zum Spargel

Der Weiße Burgunder aus der Serie „Exclusiv trocken“ der Pfälzer Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG ist ein idealer Wein zum Spargel. Die Trauben dieses eleganten, trockenen Weines wachsen begünstigt vom mediterranen Klima der Pfalz und werden in Ilbesheim zu charaktervollen trockenen Weinen in besonderer Qualität veredelt. Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor ist ein ausdrucksvoller, weicher Wein mit pikanter Fruchtsüße und feinherbem Nachhall. Sein feines, elegantes Bukett hat eine leicht nussige Note. Kellermeister Jürgen Grallath von der Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG empfiehlt ihn zu Spargel, leichten Geflügelgerichten, Frikassee, feinem Fisch oder mildem Frischkäse. Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor eG ist im Lebensmitteleinzelhandel, in Kauf- und Warenhäusern erhältlich. Linktipp: www.weintor.de

Spargel-Risotto mit Schinken

Spargel-Risotto mit Schinken. Foto: Wirths PR

Spargel-Risotto mit Schinken

(für 4 Personen)

250 g weißer Spargel

250 g grüner Spargel

2 Zwiebeln

1/2 Knoblauchzehe

5 EL Kernöl

375 g Risotto-Reis

125 ml Weißwein

750 ml Gemüsebrühe

einige Zweige Kerbel

Salz

Pfeffer

100 g magerer, gekochter Schinken

40 g Parmesan

1 Flasche Grauer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Die Endstücke des Spargels großzügig abschneiden, den weißen Spargel vom Kopf, den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen. Den Spargel waschen, gut abtropfen lassen und anschließend schräg in schmale Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln und in 1 EL heißem Öl glasig dünsten. Weitere 2 EL Öl und den Risotto-Reis zugeben. Den Reis unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Körner glasig sind und glänzen. Wein und Gemüsebrühe angießen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze solange weiterkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. Den Kerbel fein hacken. Den Reis mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kerbel würzen. Den gekochten Schinken in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, den Schinken kurz anbraten, anschließend herausnehmen. In der gleichen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Spargelstücke darin 2-3 Minuten anbraten und anschließend mit dem Schinken unter das Risotto heben. Das Risotto auf Tellern anrichten. Vor dem Servieren Parmesan darüber hobeln. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.

Pro Person: 542 kcal (2669 kJ), 18,7 g Eiweiß, 16,9 g Fett, 78,5 g Kohlenhydrate

Das schmeckt zum Spargelrisotto!

Kellermeister Jürgen Grallath von der Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG empfiehlt zu diesem Spargelgericht einen trockenen Grauen Burgunder.

Der Graue Burgunder aus der Erfolgsserie „Exclusiv trocken“ der Pfälzer Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG ist ein idealer Wein für Frühling und Sommer. Die Trauben dieses eleganten, trockenen Weines wachsen begünstigt vom mediterranen Klima der Pfalz und werden in Ilbesheim zu charaktervollen trockenen Weinen in besonderer Qualität veredelt. Der Graue Burgunder von Deutsches Weintor ist ein gehaltvoller, würziger Wein mit voller Frucht und geschmeidiger Note. Sein Bukett erinnert an süße Honigmelonen. Probieren Sie den samtigen und charmanten Pfälzer zu  gebratenem Thunfischfilet mit Spargel.

Der Graue Burgunder von Deutsches Weintor eG ist im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich.

Spargel-Omelette

Spargel-Omelette. Foto: Wirths PR

Spargel-Omelette

(für 4 Personen)

1 kg Spargel

1 TL Butter

1 TL Zucker

1 TL Salz

1/2 Bund Petersilie

12 Eier

4 EL kaltes Wasser

1 EL Weizenstärke

1/2 TL Salz

weißer Pfeffer

Muskat

40 g Butter zum Ausbacken

Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit 1 TL Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Inzwischen Petersilie kalt abbrausen, abtropfen lassen und fein wiegen. Die Eier trennen und die Eidotter mit 2 EL Wasser eine Minute mit der Gabel schlagen, in dem restlichen Wasser die Stärke auflösen und unter die Eimasse rühren. Den Großteil der Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Butter in einer kleinen Pfanne nicht zu stark erhitzen (ideal ist eine Omelettepfanne), ein Viertel der Eimasse eingießen und die Omelettes portionsweise ausbacken. Dabei Pfanne mehrmals rucken, damit das Omelette nicht anbackt, und bei geschlossenem Deckel 4-5 Minuten backen, bis die Masse an der Oberfläche gestockt ist. Omelettes mit dem abgetropften Spargel belegen und mit etwas Petersilie bestreut servieren.

Pro Person: 408 kcal (1707 kJ), 27,0 g Eiweiß, 30,1 g Fett, 7,3 g Kohlenhydrate

Spargelschaumsuppe mit Frühlingskräutern und Lachstatar

Spargelschaumsuppe mit Lachstatar. Foto: © Deutsches Weintor / Wirths PR

Spargelschaumsuppe mit Frühlingskräutern und Lachstatar

(für 4 Personen)

für die Suppe

400 g geschälter weißer Spargel

1 EL Butter

200 ml Sahne

1 EL gehackter Kerbel

1 EL glatte Petersilie

1 EL fein geschnittener Bärlauch

1 EL fein geschnittener Sauerampfer

1 EL fein geschnittener Schnittlauch

Zucker

Salz

Pfeffer

für das Tatar

200 g Lachsfilet ohne Haut

1 kleine Schalotte

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Olivenöl

1 EL fein geschnittener Schnittlauch

1 EL kalte Butter

1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Den Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. 800 ml Wasser zugeben und den Spargel weich kochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit einem Mixstab glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Spargel-Kräuter-Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben und einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Das Lachsfilet und die Schalotte sehr fein würfeln. Beides in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl und Schnittlauch marinieren. Das Lachstatar mittig auf Suppentellern anrichten. Die Butter mit dem Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Die Suppe in die Teller gießen und etwas Schaum darüber löffeln. Dazu reicht man einen trockenen Weißwein, wie z. B. weißer Burgunder.

Pro Person: 373 (1561kJ) 13,1 g Eiweiß, 34,0 g Fett, 3,3 g Kohlenhydrate

Der richtige Wein zum Spargel

Kellermeister Jürgen Grallath von der Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG empfiehlt zu Spargelgerichten einen trockenen weißen Burgunder. Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor ist ein ausdrucksvoller, weicher Wein mit pikanter Fruchtsüße und feinherbem Nachhall. Sein feines, elegantes Bukett hat eine leicht nussige Note. Er passt besonders gut zu Spargel und mildem Frischkäse sowie zu leichten Geflügelgerichten, Frikassee und feinem Fisch.

Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce

Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce. Foto: Wirths PR

Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce

(für 4 Personen)

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

1 kg Spargel

1 TL Butter

Zucker

Salz

800 g Lachsfilet

Saft von 1/2 Zitrone

100 g Butter

0,15 l Spargelsud

0,1 l Sahne

Muskat

1 Schalotte

2 Stängel Zitronengras

2 EL Weißer Burgunder

1/4 l kalte Gemüsebrühe

30 g Weizenmehl

3 Eigelb

1 Prise Salz

Pfeffer

Muskat

1-2 EL Zitronensaft

1 Schuss Weißer Burgunder

2-3 EL Sahne

1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Die Lachsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne 40 g Butter erhitzen und die Lachsfilets von beiden Seiten einige Minuten braten. Inzwischen die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Spargelsud und Sahne zugeben, mit 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker und etwas Muskat würzen und das Ganze mit dem Schneebesen solange schlagen, bis das Püree schön glatt ist. Für die Sauce die Schalotte abziehen und fein würfeln, das Zitronengras in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf 2 EL Wein und 2 EL Gemüsebrühe erhitzen, Zwiebelwürfel und Zitronengras zugeben. Das Ganze auf 1 EL Flüssigkeit reduzieren, durch ein Sieb gießen. In einem zweiten Topf Mehl mit der restlichen Gemüsebrühe glatt rühren. Eigelb unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann die restliche Butter unterrühren und die Holländische Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Zwiebel-Zitronengras-Sud zugeben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Den Spargel mit Lachsfilet, Kartoffelpüree und Zitronengras-Sauce servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Weißer Burgunder.

Pro Person: 1009 kcal (4224 kJ), 53,1 g Eiweiß, 67,0 g Fett, 46,8 g Kohlenhydrate

Der Wein zum Spargel

Der Weiße Burgunder aus der Serie „Exclusiv trocken“ der Pfälzer Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG ist ein idealer Wein zum Spargel. Die Trauben dieses eleganten, trockenen Weines wachsen begünstigt vom mediterranen Klima der Pfalz und werden in Ilbesheim zu charaktervollen trockenen Weinen in besonderer Qualität veredelt. Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor ist ein ausdrucksvoller, weicher Wein mit pikanter Fruchtsüße und feinherbem Nachhall. Sein feines, elegantes Bukett hat eine leicht nussige Note. Er passt besonders gut zu Spargel, zu leichten Geflügelgerichten, Frikassee, feinem Fisch wie z. B. Lachs oder mildem Frischkäse.

Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor eG ist im Lebensmitteleinzelhandel, in Kauf- und Warenhäusern erhältlich. Linktipp: www.weintor.de

Gesundheitstipp für die Ostertage

Spargel mit Steaks, Kartoffelplätzchen und Bernaise. Foto: Wirths PR

Damit das Festtagsmenü nicht auf den Magen schlägt

Bei reichlichem Essen, insbesondere fetthaltigem, ist Artischocken-Presssaft ideal. Er wird aus frischen Artischockenblättern und -knospen gewonnen und schmeckt herb-aromatisch. Dem Saft werden wahre Wunderdinge zugesprochen. Verantwortlich dafür sind die im Saft  enthaltenen Bitterstoffe und Cynarin, ein Verwandter der Kaffeesäure. Diese Substanzen fördern den Gallenfluss, helfen somit bei Gallensteinen und unterstützen außerdem die Entgiftungstätigkeit der Leber. Der reichliche Gallenfluss fördert außerdem unseren Fettstoffwechsel. Auch bei Übelkeit, Völlegefühl und Blähungen hat sich Artischocken-Presssaft als hilfreich erwiesen. Da er etwas bitter schmeckt, am besten mit Wasser oder Gemüsesäften mixen. Artischocken-Presssaft gibt es in Apotheken und Reformhäusern. Er sollte kurz vor der Mahlzeit getrunken werden.

Spargel mit Steaks, Kartoffelplätzchen und Bernaise

(für 4 Personen)

1 kg Kartoffeln

1 kleine Zwiebel

7 EL Sonnenblumenöl

75 g durchwachsener Speck

150 g Mehl

1/2 TL Salz

1 EL fein gehackte Petersilie

1 Ei

1 kg Spargel

1 TL Butter

1 TL Zucker

1 Prise Salz

4 Lendensteaks (à 200 g)

Pfeffer

3 Schalotten

100 g Butter

3 EL Weinessig

1 Prise Salz

weißer Pfeffer

4 Eigelb

5 EL Weißwein

1 Zweig Estragon

1 TL fein gehackter Kerbel

1 Flasche Dornfelder trocken (Deutsches Weintor eG)

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser kochen. Für die Kartoffelplätzchen die Zwiebel schälen, fein hacken und in 1 EL Öl andünsten, den Speck fein würfeln und kurz mitdünsten. Die Kartoffeln schälen, durch die Presse drücken, in eine Schüssel geben und mit Zwiebeln, Speck, Mehl, 1/2 TL Salz, Petersilie und dem Ei gut vermengen. Aus dem Teig eine 5 cm dicke Rolle formen und diese in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen darin ausbacken. Inzwischen den Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. 

Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Die Lendensteaks kalt abbrausen und trocken tupfen. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks darin auf jeder Seite 3 Minuten braten. Anschließend salzen und pfeffern. Für die Sauce die Schalotten abziehen und ganz fein würfeln und in 1 TL Butter einige Minuten dünsten. Weinessig, Salz und Pfeffer zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 1 EL einkochen. Etwas abkühlen lassen. Das Eigelb zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen im Wasserbad vorsichtig erhitzen, bis die Masse cremig wird. Nach und nach die in Stücke gehackte Butter und den Wein zugeben und die Sauce mit etwas Estragon und Kerbel würzen. Die Steaks mit dem Spargel und den Kartoffelplätzchen auf Tellern anrichten und die Sauce dazu servieren. Dazu schmeckt ein Glas Dornfelder trocken von Deutsches Weintor eG.

Pro Person: 1093 kcal (4575 kJ), 66,2 g Eiweiß, 61,3 g Fett, 68,0 g Kohlenhydrate