Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce

Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce. Foto: Wirths PR

Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce

(für 4 Personen)

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

1 kg Spargel

1 TL Butter

Zucker

Salz

800 g Lachsfilet

Saft von 1/2 Zitrone

100 g Butter

0,15 l Spargelsud

0,1 l Sahne

Muskat

1 Schalotte

2 Stängel Zitronengras

2 EL Weißer Burgunder

1/4 l kalte Gemüsebrühe

30 g Weizenmehl

3 Eigelb

1 Prise Salz

Pfeffer

Muskat

1-2 EL Zitronensaft

1 Schuss Weißer Burgunder

2-3 EL Sahne

1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Die Lachsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne 40 g Butter erhitzen und die Lachsfilets von beiden Seiten einige Minuten braten. Inzwischen die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Spargelsud und Sahne zugeben, mit 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker und etwas Muskat würzen und das Ganze mit dem Schneebesen solange schlagen, bis das Püree schön glatt ist. Für die Sauce die Schalotte abziehen und fein würfeln, das Zitronengras in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf 2 EL Wein und 2 EL Gemüsebrühe erhitzen, Zwiebelwürfel und Zitronengras zugeben. Das Ganze auf 1 EL Flüssigkeit reduzieren, durch ein Sieb gießen. In einem zweiten Topf Mehl mit der restlichen Gemüsebrühe glatt rühren. Eigelb unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann die restliche Butter unterrühren und die Holländische Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Zwiebel-Zitronengras-Sud zugeben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Den Spargel mit Lachsfilet, Kartoffelpüree und Zitronengras-Sauce servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Weißer Burgunder.

Pro Person: 1009 kcal (4224 kJ), 53,1 g Eiweiß, 67,0 g Fett, 46,8 g Kohlenhydrate

Der Wein zum Spargel

Der Weiße Burgunder aus der Serie „Exclusiv trocken“ der Pfälzer Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG ist ein idealer Wein zum Spargel. Die Trauben dieses eleganten, trockenen Weines wachsen begünstigt vom mediterranen Klima der Pfalz und werden in Ilbesheim zu charaktervollen trockenen Weinen in besonderer Qualität veredelt. Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor ist ein ausdrucksvoller, weicher Wein mit pikanter Fruchtsüße und feinherbem Nachhall. Sein feines, elegantes Bukett hat eine leicht nussige Note. Er passt besonders gut zu Spargel, zu leichten Geflügelgerichten, Frikassee, feinem Fisch wie z. B. Lachs oder mildem Frischkäse.

Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor eG ist im Lebensmitteleinzelhandel, in Kauf- und Warenhäusern erhältlich. Linktipp: www.weintor.de

Zum Spargel gehört ein guter Tropfen

Weine für Diabetiker. Foto:  Deutsches Weintor

Zum Spargel gehört stets ein guter Tropfen

Spargelsaison hat begonnen und damit auch die Suche nach leckeren Rezepten. Vor allem Rezepte, die über die klassische Sauce Hollandaise oder Schinken hinausgehen. Doch zum guten Essen gehört nicht zuletzt ein guter Wein. Um nicht gänzlich auf sich allein gestellt zu sein, hat der Kellermeister der Winzergenossenschaft Deutsches Weintor, Jürgen Grallath, ein paar Empfehlungen zusammengestellt.

Zu Rezepten, die Kalb, Nudeln oder Fisch beinhalten, als auch zu Salaten mit Spargel passt wunderbar die sanfte Säure und die weichen und fruchtvollmundigen Aromen des Grauen/Weißen Burgunders (Cuvée) aus der Westline Edition Mild. Gerade für Menschen, die mit Säureunverträglichkeit zu kämpfen haben, ist dieser Wein eine positive Überraschung, da er speziell für sie entwickelt wurde.

Ebenfalls für diese Menschen ist der halbtrockene Dornfelder aus der Edition Mild geschaffen worden. Spargel mit gegrilltem Fleisch, Lamm, Gemüse und Pasta, als auch auf Pizza oder im Salat harmoniert mit diesem besonders milden und bekömmlichen Wein mit seiner samtig weichen und üppigen Frucht.

Die pikante Fruchtsüße und der feinherbe Nachhall, sowie das elegante Bukett mit der nussigen Note des Weißen Burgunders aus der „Exclusiv trocken“ Serie harmoniert prächtig mit Geflügel, feinem Fisch und mildem (Frisch-)Käse im Rezept. Sehr ausdrucksvoll und weich verwöhnt dieser Wein den Gaumen.

Kalbsfleisch, Nudeln, herzhaftes Gemüse und kräftiger Fisch zum Spargel entwickelt ein herrliches Zusammenspiel mit dem Grauen Burgunder, ebenfalls aus der „Exclusiv trocken“ Reihe. Elegant, gehaltvoll und würzig mit voller Frucht und geschmeidiger Note erinnert das Bukett an süße Honigmelonen.

Vollmundig, samtig weich mit intensiven Fruchtaromen von Waldfrucht und Holunder und einem kräftigen Bukett passt der Dornfelder trocken besonders gut zu Lamm, Kalb, Rind, Huhn und Federwild in Kombination mit Spargel. Nicht umsonst wurde er schon zehnmal in der Fachzeitschrift Weinwirtschaft als Rotwein des Jahres im Lebensmitteleinzelhandel ausgezeichnet.

Wohl bekomm’s!

Noch ein Tipp: Da Spargelrezepte zumeist zur leichten Küche gehören, sind sie häufig auch für Diabetiker geeignet. Wer dann nicht auf einen guten Tropfen verzichten will, kann nun auf die Reihe „Dr. Kunz – Weinkultur für Diabetiker“ mit den einzigen Weinen im Lebensmitteleinzelhandel für Diabetiker zurückgreifen.