Fisch und Meeresfrüchte: Gestiegene Preise - geringerer Verbrauch

 Im Jahr 2012 hat jeder Deutsche durchschnittlich 14,4 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte verzehrt. Am liebsten essen sie Alaska-Seelachs (3,1 kg pro Kopf und Jahr) und Hering (2,4 kg). Insgesamt ist der Verbrauch um acht Prozent im Vergleich zum Vorjahr gesunken, informiert die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).

Riskanter Koffein-Kick

Mehr Durchhaltevermögen für lange Partynächte oder mehr Höchstleistung beim Sport: Gerade junge Menschen hoffen auf den zusätzlichen Energieschub durch Red Bull & Co. Doch wer dosenweise Energy Drinks konsumiert, schadet seiner Gesundheit und zusammen mit Alkohol oder als Sportgetränk sind sie sogar riskant. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest nach einer Untersuchung von 24 Energy Drinks und einem Energy Shot.

Auberginen: Kalorienarme Orientale

Auberginen sind ideal für die leichte Sommerküche und können abwechslungsreich zubereitet werden. Das kalorienarme Fruchtgemüse schmeckt zu Couscous, als gegrillte Antipasti, in Gemüsespaghetti und zu Lasagne. Bekannt ist die orientalische Auberginenpaste Babaganoush mit Sesammus, Knoblauch und Zitronensaft. Der cremige Dip passt gut zu Gemüse, Lamm und Baguette. Die "Eierfrucht" kann man auch mit Hackfleisch, Reis, Bulgur oder Gemüse füllen. Dazu wird das Gemüse einfach halbiert, das Fruchtfleisch herausgetrennt, mit der Füllung gemischt und herzhaft mit Käse überbacken. Das milde bis leicht pikante Aroma der Aubergine passt gut zu Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und mediterranen Zutaten wie Olivenöl und Feta. Zudem darf das fleischige Gemüse in Mittelmeerklassikern wie Ratatouille und Moussaka nicht fehlen.

Wer Aubergine ohne Schale zubereiten möchte, kann sie entweder schälen oder wie Tomaten brühen. Es ist auch möglich, sie im Ofen für 20 Minuten bei 200 °C zu grillen und anschließend die blasige Haut mit einem Messer abzuziehen. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft oder Öl bleibt das Fruchtfleisch auch beim Kochen schön weiß. Roh sollte die Aubergine nicht gegessen werden, da sie den schädlichen Inhaltsstoff Solanin enthalten kann. Übelkeit und Magen-Darm-Beschwerden können die Folge sein.

Auberginen sind vermutlich in Ostasien beheimatet. Die ursprüngliche Aubergine war gelblich-weiß gefärbt und erinnerte an ein Hühnerei - daher auch der Name "Eierfrucht". Sie sind Nachtschattengewächse (Solanaceae) und eng mit Tomaten und Kartoffeln verwandt. Die Haut ist meist rot- bis schwarzviolett gefärbt, glatt, fest und glänzend. Im weißen Fruchtfleisch befinden sich weiche Kerne, die mitgegessen werden können. Das Gemüse besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und ist daher äußerst kalorienarm. Es enthält B-Vitamine, Folsäure und ist reich an Mineralstoffen wie Kalium.

Nur reife und frische Auberginen gehören in den Einkaufskorb. Frische Früchte erkennt man an der glatten, glänzenden Haut und dem knackigen grünen Stiel. Ist sie reif, gibt die Schale auf leichten Daumendruck etwas nach. Weist das Fruchtfleisch braune Flecken auf, ist das Gemüse zu lange gelagert worden oder überreif.

Heike Kreutz, www.aid.de

Melonen - Was Sie über Melonen wissen sollten

Melonen gehören durch ihren hohen Wassergehalt zu dem Erfrischendsten, was der Sommer zu bieten hat. Genau genommen handelt es sich dabei um Gemüse und nicht um Früchte. Wir unterscheiden zwischen Zuckermelonen, wie z.B. süße Honigmelonen, würzig-aromatische Netzmelonen, die gerippten Kantalupemelonen mit ihrem aromatischen Fruchtfleisch, feinaromatische Charentais, rauschalige Galiamelonen, süßaromatische Ogen und den erfrischenden Wassermelonen.

Zuckermelone (Cucumis melo)

Die Heimat der Zuckermelone ist umstritten. Ihr Anbau erfolgt in allen wärmeren Ländern der Erde, wie Spanien, Frankreich, Portugal, Italien, Israel, aber auch in Ungarn, Bulgarien und der Türkei.

Zuckermelonen sind kopfgroße bis zu 4 kg schwere, saftige Beerenfrüchte, die an einem rankenden, meist kriechenden Spross aus den unterständigen Fruchtknoten der weiblichen Blüten hervorgehen. Alle haben sie im Inneren eine Höhlung, in der zahlreiche eiförmige, plattgedrückte, glatte weiße Samen sitzen. Es existieren eine Vielzahl an Sorten, wobei folgende drei Gruppen unterschieden werden:

Glatte Melonen: Frucht langrund, ohne ausgeprägte Rippen, Schale ziemlich glatt, grünlich bis ockergelb. Fruchtfleisch rötlichgelb, grün bis weiß. Geschmack meist honigsüß und aromatisch, z.B. Honigmelone.

Netzmelonen: Mittelgroß, plattrund oder oval, gerippt. Schale rau, rötlichgelb bis orange, hellbraune Korkleisten bilden grobe Netzstruktur auf der Schale. Fruchtfleisch grünlich, aprikosenfarben oder rötlichgelb, sehr aromatisch, z.B. Galia.

Kantalupe-Melonen: Relativ kleine Früchte, rund bis platt, deutlich gerippt. Schale stark warzig-wulstig, weiß bis gelblich oder blaugrün-grau mit dunkelgrünen Längsstreifen. Fruchtfleisch aprikosenfarben, gelborange oder rot; süß, sehr würzig und aromatisch, z.B. Charentais.

Zuckermelonen werden ganzjährig angeboten, Hauptsaison sind die Sommermonate. Reif ist eine Frucht, wenn der Stiel zu schrumpfen oder aufzureißen beginnt und die Frucht einen herrlichen Duft verbreitet. Zuckermelonen können 14 Tage bei 7-10 °C gelagert werden. Verwendet werden sie meist frisch. Zum Rohverzehr werden die Früchte halbiert, mit einem Löffel von den Kernen befreit, in Segmente geschnitten und mit Messer und Gabel serviert.

Der Nährwert der Zuckermelonen ist gering (54 kcal bzw. 228 kJ/100 g), sie bestehen zu ca. 90 % aus Wasser. Verhältnismäßig hoch ist auch ihr Gehalt an Zucker (5-10 %), Phosphor, Kalium, Calcium sowie an Provitamin A und

Vitamin C.

Quelle: Wirths PR

Salat - was Sie über Salate wissen sollten

Nie war das Angebot an dem „gesunden Grünzeug“ so groß wie heute. Neben dem altbekannten Kopfsalat kommen ständig neue Züchtungen dazu, so z. B. der so genannte Batavia-Salat, eine Kreuzung zwischen Kopfsalat und Eisbergsalat. Genau genommen zählt man zur Gruppe der Salate nur die Blattgemüse der Lactuca-Familie. 

Dazu gehören Kopf- und Eissalat und deren Abkömmlinge, wie z. B. der Batavia-Salat. Außerdem zählen Lollo Rosso, Eichblattsalat und Römersalat zu den Mitgliedern dieser Pflanzen-Familie. Im Handel finden wir noch weitere Blattgemüse, die zwar nicht in diese botanische Gruppe gehören, die aber mittlerweile aus dem Salat-Sortiment nicht mehr wegzudenken sind. Hier sind vor allem der Feldsalat, die Endivie und der Radicchio zu nennen. Oft ist es darüber hinaus sehr schwer, einen Trennstrich zwischen Gemüse und Salat zu setzen, etliche Blattgemüse können als Salat und als Gemüse zubereitet werden. Hierzu zählen z. B. Chinakohl, Löwenzahn, Portulak und Rucola. So sollte man seiner Phantasie in der Salat-Küche keine Grenzen setzen, denn letztlich zählt – im wahrsten Sinne des Wortes – nur der persönliche Geschmack!

Quelle: www.wirthspr.de

Die Vorzüge von Salaten

Für die einen gehört Salat zur gesunden Ernährung dazu, für andere ist er nur "Hasenfutter". Fakt ist, dass Salat beispielsweise mehr Folsäure enthält als manches Gemüse. Eine durchschnittliche Portion von 200 Gramm Kopfsalat liefert fast die Hälfte der empfohlenen Tagesdosis von 300 µg Folsäure. Die gleiche Menge Feldsalat hat sogar mehr als doppelt so viel Folsäure zu bieten und deckt somit die empfohlene Zufuhr.

Außerdem sättigt Salat gut aufgrund seines großen Volumens und der enthaltenen Ballaststoffe. Er ist also ideal für alle, die abnehmen oder schlank bleiben wollen. Zudem lässt er sich abwechslungsreich und fantasievoll zubereiten.

Wer gerne Salat isst, aber wenig Zeit zum Verlesen und Zubereiten hat, kann auf fertig geputzte Salate oder fertige Salatmischungen zurückgreifen. Dabei sollte man nur bei frischer, einwandfreier Ware zugreifen, da zu lange oder nicht kühl genug im Geschäft gelagerte Fertigsalate mit Keimen belastet sein können, die zum Verderb führen, wie kürzlich eine Überprüfung der Stiftung Warentest ergab. Beim Kauf ist unbedingt auf das Verbrauchsdatum bzw. das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lagerbedingungen zu achten.

Ist der Beutel prall gefüllt, weist das auf Gärungsprozesse und Verderb hin. Zuhause gilt es den Salat rasch zu verbrauchen oder ihn andernfalls bei maximal sieben, besser Null Grad Celsius im Kühlschrank zu lagern. Da die Temperatur im herkömmlichen Gemüsefach zu hoch ist, stellt man den Fertigsalat am besten auf die Glasplatte. Wer auf Nummer Sicher gehen will, überprüft die Temperatur mit einem Kühlschrankthermometer. Auf jeden Fall sollte man den Salat kurz vor dem Verzehr noch einmal gründlich waschen und eventuell verlesen.

Zum Hochgenuss wird Salat erst mit dem richtigen Dressing. Die klassische Öl-Essig-Salatsoße - französisch Vinaigrette genannt - geht schnell und besteht nur aus Essig oder Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer. Diese Grundsoße lässt sich ganz nach Belieben variieren, zum Beispiel mit Zwiebeln, Gewürzen, Käse, Nüssen oder Obst. Frische Kräuter wie Schnittlauch oder Kresse sorgen für ein weiteres aromatisches Plus. Je nach Geschmack kann auch Joghurt, süße oder saure Sahne die Basis für das Dressing bilden. Die Grundsoße lässt sich übrigens gut auf Vorrat anrühren. Sie hält sich fest verschlossen zwei bis vier Tage im Kühlschrank. Von der Grundlage bei Bedarf einfach etwas abschöpfen und mit anderen Zutaten verfeinern. Das geht schnell und ist geschmacklich vielfältiger als ein Fertigdressing.

Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.was-wir-essen.de in der Rubrik "Tipp der Saison"
sowie auf www.aid.de in der Rubrik "Lebensmittel / Saisonales" Dort gibt es weitere Links zum Thema.

Leinöl - was Sie wissen sollten

Beim Lein (Linum usitatissimum) - auch Flachs genannt - handelt es sich um eine einjährige krautige Pflanze. Die lateinische Bezeichnung "usitatissimum" ist Programm, denn sie bedeutet so viel wie "nützlich". Und nützlich ist Lein allemal: Unter anderem wird er zur Fasergewinnung genutzt. Die Geschichte reicht dabei bis 10.000 Jahre zurück, womit Lein eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheitsgeschichte sein dürfte. Neben der Verwendung für Textilien kommen Leinarten auch als technische Fasern, als Heilpflanzen, als Lebensmittel (Leinsamen) und zur Gewinnung des Leinöls zum Einsatz.

Das Leinöl wird aus den reifen Samen von Öllein gewonnen. Das kaltgepresste Leinöl ist von goldgelber Farbe, während warm gepresstes Öl gelblich bis braun ist. Das Öl riecht würzig mit einer gewissen Heunote. Manches Mal wird der Geruch auch als krautig und leicht röstig beschrieben, teilweise kann das Öl auch eine fischige Note aufweisen. Frisches Öl schmeckt leicht nussig und heuartig. Bei der Lagerung wird es aber schnell bitter und ranzig.

Die Fettsäurezusammensetzung des Leinöls ist sehr auffällig, erklärt aber gleichzeitig seine ernährungsphysiologisch positiven Eigenschaften. Es enthält zu 90 Prozent und mehr ungesättigte Fettsäuren und hat insbesondere einen hohen Anteil an der Omega-3-Fettsäure alpha-Linolensäure von 45 bis 71 Prozent. Weitere ungesättigte Fettsäuren in Leinöl sind Ölsäure (etwa 17 bis 23 %) sowie Linolsäure (12 bis 24 %). Leinöl ist ebenfalls reich an Vitamin E mit etwa 1,2 mg/100 g alpha-Tocopherol.

Da Leinöl sehr empfindlich auf Sauerstoff reagiert, sollte es nach dem Öffnen kühl und dunkel aufbewahrt werden. Selbst bei Kühlschranktemperaturen um 4 °C entsteht nach einigen Tagen ein bitterer Geschmack. Da Leinöl einen sehr niedrigen Schmelzpunkt von etwa -16 bis -20 °C aufweist, kann es aber ohne Geschmackseinbußen auch über mehrere Wochen im Tiefkühlfach aufbewahrt werden, wobei es nicht fest wird.

Dr. Jörg Häseler, www.aid.de

Jedes zweite Lebensmittel bereits an der Grenze abgewiesen

Im Jahr 2012 haben europäische Kontrolleure knapp 8.800 Meldungen über das Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel (RASFF) ausgetauscht. Fast die Hälfte der Produkte wurde bereits an der Grenze abgewiesen und ist damit nicht zum Verbraucher gelangt, berichtet die Vertretung der Europäischen Kommission in Deutschland. In Zukunft sollen auch Informationen über Lebensmittelbetrug übermittelt werden.

Von den 8.797 Meldungen über Lebens- und Futtermittelrisiken - rund vier Prozent weniger als im Vorjahr - kamen aus Deutschland insgesamt 362. Besonders häufig betroffen waren europaweit mit 716 Meldungen Obst und Gemüse, gefolgt von Fisch- und Fischerzeugnissen (373), Nüsse, Nussprodukte sowie Samen (329) und Fleisch und Fleischprodukte (301). In den Lebensmitteln hatten die Kontrolleure chemische oder biologische Schadstoffe nachgewiesen wie Pflanzenschutzmittelrückstände, Aflatoxine, Dioxine oder Schwermetalle. In nur 526 Fällen wurden ernste Warnmeldungen ausgesprochen und die Erzeugnisse infolgedessen vom Markt genommen. Das entspricht einem deutlichen Rückgang von 14 Prozent gegenüber 2011. Ein herausragendes Ereignis waren die schweren Methanolvergiftungen und insgesamt 36 Todesfälle durch gepanschte Spirituosen, die die tschechische Lebensmittelbehörde mitteilte.

Bei einer Warnmeldung werden in dem betroffenen Land entsprechende Maßnahmen eingeleitet. Die Behörden streichen Unternehmen von der Liste der zugelassenen Betriebe, unterbinden Ausfuhren und verschärfen Kontrollen.

Über das elektronische RASFF-System können EU-Mitgliedstaaten und die Kommission seit über 30 Jahren schnell Informationen austauschen, wenn in der Lebensmittel- und Futtermittelkette ein Risiko für die menschliche Gesundheit festgestellt wird. Alle RASFF-Mitglieder gewährleisten rund um die Uhr, dass dringende Meldungen sofort verschickt, von allen empfangen und wirksam umgesetzt werden. Neben den 27 EU-Mitgliedstaaten sind auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), Norwegen, Liechtenstein, Island und die Schweiz am Schnellwarnsystem beteiligt.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

Europäische Kommission - Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF): http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm;
www.was-wir-essen.de, Rubrik "Wir in Europa" - Wissenswertes

Frei von Laktose: Nett oder nötig?

Laktosefreie Lebensmittel gibt es schon sehr lange. Ursprünglich waren sie für diejenigen Menschen gedacht, die eine Laktoseintoleranz, also eine Milchzuckerunverträglichkeit haben. Die Betroffenen klagen über Blähungen, Völlegefühl, Darmkrämpfe oder Durchfälle. In Deutschland haben etwa 15 Prozent der Bevölkerung diese Unverträglichkeit. Für sie können Spezialprodukte ohne Milchzucker - insbesondere laktosefreie Milch - eine sinnvolle Alternative sein, weil sie dadurch eine größere Lebensmittelauswahl haben.

Seit einigen Jahren boomt der Markt mit laktosefreien Lebensmitteln. Viele Supermärkte bieten im Kühlregal einen separaten Bereich nur für diese Artikel an. Die Verkaufszahlen geben den Anbietern recht: Allein im Jahr 2012 legte der Absatz um 20 Prozent zu.

Woran liegt das? Haben auf einmal so viele Menschen eine Milchzuckerunverträglichkeit? Wohl kaum. Die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) hat herausgefunden, dass rund 80 Prozent der Käufer von laktosefreien Lebensmitteln gar keine Milchzuckerunverträglichkeit haben. Da stellt sich die Frage: Warum kaufen sie solche Produkte? Es scheint ein Lifestyle-Trend zu sein. Für diese Kunden klingt "Frei von Laktose" ziemlich gesund. Also greifen sie zu - mit dem beruhigenden Gefühl, ihrem Körper etwas Gutes zu tun. Dass diese teureren Produkte für sie in der Regel überflüssig sind, wissen die meisten von ihnen nicht.

Kurzum: Nötig sind laktosefreie Spezialprodukte (und davon auch nicht alle) für Personen mit einer Laktoseintoleranz. Nett sind sie für diejenigen, die damit Geld verdienen.

Hedda Thielking, www.aid.de

Weitere Informationen:

aid-Kompaktinfo "... frei von Laktose"
Bestell-Nr. 61-352 einfach kostenfrei herunterladen unter http://shop.aid.de/0352/...-frei-von-laktose
oder in gedruckter Form bis zu 50 Stück kostenfrei anfordern, zzgl. Versandkosten.
www.aid.de/verbraucher/laktosefrei.php
www.was-wir-essen.de/infosfuer/laktoseintoleranz.php

Weichmacher DEHP wird hauptsächlich über Lebensmittel aufgenommen

Lebensmittel stellen einen bedeutenden Übertragungsweg des Weichmachers DEHP dar. Der Stoff, der Kunststoffe flexibel macht, wird in der Umwelt sowie im menschlichen Urin nachgewiesen. Dies ist unerwünscht, da der Stoff schädigende Wirkungen auf die Fortpflanzungsorgane hat und dadurch die Fortpflanzungsfähigkeit und die Entwicklung des Kindes im Mutterleib beeinträchtigen kann. In Spielzeug oder Kosmetika darf DEHP daher nicht mehr eingesetzt werden. Insgesamt ist die Aufnahmemenge bei fast allen Menschen gering und es besteht daher in der Regel kein Gesundheitsrisiko. 

Kleinkinder können im ungünstigen Fall stärker belastet sein, da sie DEHP nicht nur über die Nahrung, sondern auch über den Hausstaub am Boden und über Gegenstände aufnehmen, die sie in den Mund stecken. Allerdings werden auch über diesen Weg meist nur geringe Mengen aufgenommen. Für einen geringen Teil der Bevölkerung kann jedoch nicht ausgeschlossen werden, dass die gesundheitlich tolerierbaren Aufnahmemengen überschritten werden. Diese Ergebnisse zeigt eine neue Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) im Auftrag des Umweltbundesamtes (UBA). Auf Grundlage aktueller Daten zum Lebensmittelverzehr und gemessenen DEHP-Gehalten in Lebensmitteln und Verbraucherprodukten wurde untersucht, wie viel DEHP aufgenommen werden kann. Die Ergebnisse stimmen gut mit bisher durchgeführten Messungen von DEHP-Abbauprodukten im menschlichen Körper überein.

DEHP ist die Abkürzung für Di(2-ethylhexyl)phthalat. Die Substanz gehört zu den am häufigsten verwendeten Weichmachern. Sie hält Kunststoffprodukte aus PVC geschmeidig. DEHP wurde von der Europäischen Union, wie einige andere Phthalate auch, als reproduktionstoxisch eingestuft: Es bestehen hinreichende Anhaltspunkte für die Annahme, dass DEHP durch seine hormonähnliche Wirkung die menschliche Fortpflanzungsfähigkeit beeinflussen bzw. zu schädlichen Wirkungen auf die Entwicklung von Kindern im Mutterleib führen kann.

Jugendliche und Erwachsene nehmen DEHP hauptsächlich über Lebensmittel auf. Die Aufnahmemenge ist für die große Mehrheit der Verbraucher in der Regel aber gering, so dass kein Gesundheitsrisiko besteht. Die Werte liegen im Mittel unterhalb der Menge, die täglich ein Leben lang ohne gesundheitliches Risiko aufgenommen werden kann. Außerdem werden Weichmacher wie DEHP aus dem Körper schnell wieder ausgeschieden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für DEHP eine tägliche Menge von maximal 50 Mikrogramm festgelegt, die ein Leben lang je Kilogramm Körpergewicht aufgenommen werden kann (Tolerable Daily Intake, TDI-Wert), ohne dass eine gesundheitsschädliche Wirkung eintritt. Beim Verzehr von Lebensmitteln nehmen Jugendliche und Erwachsene in Deutschland derzeit durchschnittlich 13-21 Mikrogramm DEHP je Kilogramm Körpergewicht auf. Wenn allerdings Lebensmittel mit dauerhaft sehr hohen DEHP-Gehalten verzehrt werden, kann der TDI-Wert im ungünstigen Fall nach Schätzung des BfR zeitweise auch überschritten werden. Dies ist bei etwa einem Prozent der Verbraucher der Fall.

Welche Lebensmittel enthalten DEHP? Alle Grundnahrungsmittel wie Fleisch, Fett, Getreide, Obst, Gemüse und Milch bzw. Milchprodukte können mit der Chemikalie belastet sein. Im Vergleich zu loser, unverarbeiteter Ware wiesen fetthaltige Würzsoßen wie Mayonnaise und ölhaltige Fertigprodukte wie Gemüse und Fisch aus Gläsern und ölhaltigen Konserven in den in dieser Studie berücksichtigten Produkten wesentlich höhere DEHP-Werte auf. Lebensmittel können DEHP und andere Weichmacher insbesondere während der Verarbeitung oder aus ihrer Verpackung aufnehmen. Daher wurde 2007 die Verwendung von DEHP als Weichmacher in Verpackungen fetthaltiger Lebensmittel verboten. Ab 2015 darf DEHP nach der EU-Chemikalienverordnung REACH in der EU nicht mehr ohne Zulassung für die Herstellung von Verbraucherprodukten verwendet werden. Da der Stoff jedoch durch Importprodukte weiterhin eingeführt werden darf und in der Umwelt weit verbreitet ist, lässt sich nicht ausschließen, dass Spuren davon in Lebensmitteln vorkommen können.

Die DEHP-Aufnahme bei Kindern erfolgt etwa zur Hälfte über die Nahrung. Weitere Eintragspfade sind der Hausstaub und Verbraucherprodukte sowie Spielzeug. Das betrifft insbesondere Kinder, die sich viel auf dem Fußboden aufhalten. Bei ihnen kann die DEHP-Aufnahme dadurch höher sein als bei Jugendlichen und Erwachsenen. In dieser Studie wurde als mittlere Gesamtexposition für Kinder eine Aufnahmemenge von 15-44 Mikrogramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag geschätzt. Diese durchschnittliche Aufnahmemenge liegt unterhalb des TDI-Wertes.

Die Aufnahme von DEHP lässt sich im Alltag mit einfachen Verzehrs- und Hygienemaßnahmen verringern. Hierzu gehört, dass Speisen häufiger frisch zubereitet, wenig Fertigprodukte verwendet sowie Produktmarken öfter gewechselt werden. Denn gleiche Lebensmittel können je nach Herkunft unterschiedliche Mengen an DEHP enthalten. Außerdem empfiehlt es sich, Böden und Teppichböden häufiger zu reinigen. Für Kleinkinder ist es wichtig, dass sie möglichst nur Sachen in den Mund nehmen, die dafür gedacht sind. Obwohl der Stoff in Spielzeug und Kinderartikeln seit 1999 verboten ist, wird er gelegentlich in solchen Produkten nachgewiesen, wie die Meldungen des europäischen Schnellwarnsystems RAPEX zeigen. Auch älteres Spielzeug, das vor in Kraft treten des Verbots auf den Markt kam, kann DEHP enthalten.

Informationen zum Forschungsprojekt:

Die Studie „Phthalat-Belastung der Bevölkerung in Deutschland: Expositionsrelevante Quellen, Aufnahmepfade und Toxikokinetik am Beispiel von DEHP und DINP“ wurde vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) im Auftrag des Umweltbundesamtes (UBA) im Rahmen des Umweltforschungsplanes des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit (BMU) durchgeführt. Ziel war, die Aufnahmemenge (Exposition) der Bevölkerung gegenüber DEHP zu schätzen und die Aufnahmepfade zu bestimmen. Dazu wurden Daten der vergangenen 20 Jahre zum Verzehrsverhalten von Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen in Deutschland sowie die verschiedenen Aufnahmepfade über 37 Lebensmittelgruppen, Spielzeug, Verbraucherprodukte aus Kunststoffen wie Schuhe, Kosmetika, Textilien, Hausstaub und die Innenraumluft von Autos berücksichtigt. 

Mit der Studie können erstmals verlässliche Aussagen zur Gesamtbelastung der Bevölkerung in Deutschland mit DEHP und zu den Aufnahmepfaden getroffen werden. Messungen im Rahmen des vom Umweltbundesamt von 2003 bis 2006 durchgeführten Kinder-Umwelt-Surveys zeigten bei 1,5 % aller Kinder in Deutschland Konzentrationen von Stoffwechselprodukten im Urin, die auf eine erhöhte Aufnahme von DEHP hinweisen. Welchen Beitrag die verschiedenen Aufnahmepfade dabei spielen, kann durch die Studie des BfR nun wesentlich besser erklärt werden.

• Phthalat-Belastung der Bevölkerung in Deutschland: Expositionsrelevante Quellen, Aufnahmepfade und Toxikokinetik am Beispiel von DEHP und DINP
  Band I: Exposition durch Verzehr von Lebensmitteln und Anwendung von Verbraucherprodukten
• Phthalat-Belastung der Bevölkerung in Deutschland: Expositionsrelevante Quellen, Aufnahmepfade und Toxikokinetik am Beispiel von DEHP und DINP
  Anhang zu Band I: Datenbasis zur Exposition durch Lebensmittelverzehr und Verbraucherprodukte
• Phthalat-Belastung der Bevölkerung in Deutschland: Expositionsrelevante Quellen, Aufnahmepfade und Toxikokinetik am Beispiel von DEHP und DINP
  Band II: Ergänzende Messungen von DEHP, DINP und DiNCH in Lebensmitteln und Migrationsmessungen in Verbraucherprodukten
• Phthalat-Belastung der Bevölkerung in Deutschland: Expositionsrelevante Quellen, Aufnahmepfade und Toxikokinetik am Beispiel von DEHP und DINP
  Band III: Humane Toxikokinetikstudie

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

Grenzwerte für Listerien in Räucherfisch

Listeriosen treten beim Menschen selten auf. Da sie aber schwere Erkrankungen wie Hirnhautentzündungen oder Fehlgeburten auslösen können, stellen mit hohen Listerienmengen belastete Lebensmittel - oft Räucherfisch, Graved Lachs, Weichkäse und halbfester Schnittkäse aus Rohmilch - ein besonderes Problem dar. Lebensmittel sind dagegen immer weniger mit Salmonellen belastet. Zu diesem Erfolg haben konsequente Bekämpfungsprogramme in den Tierbeständen geführt. Dies spiegelt sich auch im Rückgang der Zahl von Salmonelleninfektionen beim Menschen wider, wie die Meldedaten beim Robert Koch-Institut zeigen. Auch für Campylobacter deutet sich ein Rückgang der Nachweisraten in den Tierbeständen an. Die Campylobacteriose war 2011 aber weiterhin die häufigste Lebensmittel bedingte Infektionskrankheit. Problematisch ist weiterhin das Auftreten von multiresistenten Bakterien gegenüber Antibiotika in den Tierbeständen und auf den Lebensmitteln. 

Sie tragen dazu bei, dass Verbraucher mit multiresistenten Keimen besiedelt werden. „So erfreulich der Rückgang der Salmonellenbelastung ist, er bietet aber keinen Anlass zur Entwarnung. Rohes Fleisch bleibt für Verbraucherinnen und Verbraucher eine Quelle mikrobiologischer Gefahren und erfordert den sorgfältigen Umgang mit diesen Lebensmitteln“, betont BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Die strikte Einhaltung der Regeln der Küchenhygiene und gutes Durchgaren sind ein wirksamer Schutz gegen Lebensmittelinfektionen. „Lebensmittelunternehmer müssen durch geeignete Maßnahmen sicherstellen, dass nur Lebensmittel in Verkehr gebracht werden, bei denen die Grenzwerte für Listerien bei bestimmungsgemäßem Umgang einschließlich Lagerung nicht überschritten werden“, stellt Hensel klar.

Im Rahmen einer EU-weiten Grundlagenstudie hat das BfR das Vorkommen von Listeria monocytogenes in Räucherfisch, Weichkäse und halbfestem Schnittkäse sowie in wärmebehandelten Fleischerzeugnissen untersucht. Diese Lebensmittel sind dafür bekannt, dass sie Listerien in höheren Mengen enthalten können. Insgesamt zeigen die Studienergebnisse, dass die vorgeschriebenen mikrobiologischen Grenzwerte für Listeria monocytogenes in verzehrsfertigen Lebensmitteln nicht immer konsequent eingehalten werden. Wenn Grenzwerte überschritten werden, besteht das Risiko, dass sich Verbraucherinnen und Verbraucher mit Listeria monocytogenes infizieren können. Daher müssen Lebensmittelhersteller auf die konsequente Einhaltung der Vorschriften achten.

Infektionen mit Listerien treten beim Menschen zwar deutlich seltener auf als Infektionen durch Salmonellen oder Campylobacter. Sie stellen aber aufgrund der Schwere der ausgelösten Erkrankung beim Menschen ein besonderes Problem dar. Listeria monocytogenes kann beim Menschen schwere Gehirnhautentzündungen und Fehlgeburten auslösen. Insbesondere für Schwangere gilt daher die Empfehlung, keinen Räucherfisch und Rohmilchkäse zu verzehren, um das Infektionsrisiko zu minimieren.

Die seit Jahren konsequent durchgeführten Bekämpfungsprogramme gegen Salmonellen in Geflügelbeständen zeigen insbesondere bei Legehennen Erfolge. Verbesserungen in der Schlachthygiene haben auch zu einer Verminderung der Salmonellen in Rind- und Schweinefleisch geführt. Der Anteil mit Salmonellen belasteter Proben von frischem Rind- und Schweinefleisch wurde 2011 auf unter 1 Prozent gedrückt. Etwas höhere Nachweisraten finden sich im Hackfleisch sowie in Wildschwein- und Geflügelfleisch. Auch die Häufigkeit des Nachweises von Campylobacter bei Masthähnchen und auf Hähnchenfleisch hat sich im Vergleich zu den Vorjahren etwas verringert, in 2011 waren 25,1 % der Schlachttiere und 31,6 % der Hähnchenfleischproben mit Campylobacter belastet. Zu diesen Ergebnissen kommt das Zoonosen-Monitoring 2011. Der Vergleich mit den Nachweisraten aus den vergangenen Jahren zeigt deutlich, dass 2011 weniger Salmonellen und Campylobacter auf Lebensmitteln nachgewiesen wurden, für andere Zoonoseerreger wie VTEC und Yersinia enterocolitica wurde dagegen kein Rückgang beobachtet. Ob sich der positive Trend für Campylobacter verstetigen wird, werden die Untersuchungen der kommenden Jahre zeigen.

Problematisch ist weiterhin das fortgesetzte Auftreten multiresistenter Bakterien sowohl in den Tierbeständen als auch auf Lebensmitteln. Viele dieser Bakterien machen Tiere und Menschen zwar nicht unmittelbar krank. Die Keime können ihre Resistenzeigenschaften aber auf Krankheitserreger übertragen, so dass sie zu der Besiedelung des Menschen mit resistenten Keimen beitragen. Im Rahmen des Resistenzmonitorings wurden 4.717 Isolate aus dem Zoonosen-Monitoring 2011 auf ihre Resistenz gegen antimikrobielle Substanzen untersucht. Die Ergebnisse bestätigen die Ergebnisse der vergangenen Jahre: vor allem bei Mastgeflügel werden sehr häufig multiresistente Keime gefunden, die auch auf das Fleisch der Tiere verschleppt werden. So zeigten 91,8 % bzw. 91,3 % der E. coli-Isolate von Masthähnchen bzw. Mastputen Resistenzen gegen mindestens eine Wirkstoffgruppe, 82,9 % bzw. 85,3 % der Isolate waren mehrfach resistent. Das BfR wird noch dieses Jahr einen ausführlichen Bericht zur aktuellen Resistenzsituation von Keimen auf Lebensmitteln gegenüber Antibiotika in Deutschland veröffentlichen. Die darin enthaltenen Daten werden jährlich im Rahmen des Resistenzmonitorings erhoben und derzeit vom BfR ausgewertet.

Nicht nur die vom Tier stammenden Lebensmittel können Träger von Keimen sein. Auch pflanzliche Lebensmittel, wie z.B. Obst und Gemüse können mit Salmonellen, Listerien oder anderen krankmachenden Keimen verunreinigt sein, die bei unsachgemäßer Zubereitung zu Erkrankungen des Menschen führen. Als Ursache des großen EHEC-Ausbruchs 2011 werden kontaminierte Sprossen angesehen. Der Ausbruch zeigte, dass Unkenntnis über neue und ungewöhnliche Gefahrenquellen nach wie vor eine der wichtigsten Herausforderungen der Lebensmittelsicherheit ist.

Zoonosen sind Infektionskrankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden können. Der Bericht zum Zoonosen-Monitoring wird jährlich vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) veröffentlicht und enthält repräsentative Daten über das Auftreten von Zoonoseerregern sowie deren Antibiotikaresistenzen in Lebensmitteln und Tierbeständen. Die Daten für die Erstellung des Berichts erheben die Überwachungsbehörden der Länder nach Vorgaben des BfR. Das BfR bewertet diese aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes. Neben den Ergebnissen des Zoonosen-Monitorings enthält der Bericht auch die umfangreichen Ergebnisse der Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung und diagnostischer Untersuchungen an Tieren.

Die Berichte können im Internet abgerufen werden:

• „Erreger von Zoonosen in Deutschland 2011“
• Grundlagenstudie zur Erhebung der Prävalenz von Listeria monocytogenes in bestimmten verzehrsfertigen Lebensmitteln
• Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2011: Zoonosen-Monitoring 2011
• Meldedaten nach Infektionsschutzgesetz (IfSG) des Robert Koch-Instituts

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

Wie sag ich's dem Verbraucher?

Wie komplex die Bewertung von Nachhaltigkeitskriterien ist, zeigt erneut eine Öko-Effizienzstudie, die die Fruchtsaftindustrie in Auftrag gegeben hat um auszuloten, wie man über nachhaltige Produktion an die Verbraucher am besten herantreten kann. Klaus Heitlinger vom Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie berichtete im November auf einer Tagung des Institutes für Nachhaltiges Management (ifnm) in Bonn, nach der aufwändigen Auswertung umfangreicher Daten sei bislang keine Größe erkennbar, die die Komplexität der Nachhaltigkeitsbewertung für "Nichteingeweihte" ausdrücken könne. Zwar sei der CO2-Wert am ehesten bekannt (aus der Automobilindustrie), er sei aber im Fall Apfelsaft nur für drei Prozent der Umweltbelastung verantwortlich. 

Spätestens seit 2011 besteht Einigkeit darüber, dass eine Kennzeichnung von Lebensmitteln mit einem so genannten Carbon Footprint ungeeignet ist. Dass er auch für die Kommunikation mit den Verbrauchern nicht taugt, war auch schon das Urteil von Dr. Jenny Teufel vom Öko-Institut Freiburg auf einer Tagung des ifnm im letzten Jahr gewesen. 

Für die Analyse wurden die exakten Umweltwirkungen der Apfelsaftproduktion aus den verschiedenen Anbauformen von Streuobst bis deutsche und osteuropäische Plantage, von Direktsaft bis Konzentrat und für diverse Verpackungssysteme von Karton bis Glas und Einweg bis Mehrweg erfasst. Damit wurden 100 Prozent des in Deutschland hergestellten Apfelsaftes erfasst. Ermittelt wurde eine CO2 Fracht der Apfelsäfte in den verschiedenen Verpackungen zwischen 260g bis 370g CO2 je Liter. Bei Berücksichtigung aller Kriterien, die in die Analyse eingingen (Wasserbelastung, Luftbelastung, Flächenverbrauch, Kosten, Toxizität, Abfälle, Arbeitssicherheit) konnte kein eindeutiger Gewinner des Rankings ermittelt werden. 

Aus ökologischer Sicht liegen alle Varianten sehr nahe beieinander. Als ökoeffizienteste Variante, hier werden auch die Kosten einbezogen, wurde in diesem Vergleich der Apfelsaft im Karton ermittelt. So lieferte die Studie nach Ansicht des Verbandes zwar Optimierungshinweise für einzelne Prozessschritte, beim Anbau ebenso wie bei der Verpackung und Reinigung der Flaschen. Bei der Frage nach der adäquaten Kommunikation mit dem Verbraucher hat sie aber nicht weitergeholfen. 

Heitlinger betonte, trotz der bisherigen Schwierigkeiten, die eigenen Nachhaltigkeitsaktivitäten dem Verbraucher gegenüber zu kommunizieren, halte er es aus Verantwortung gegenüber der Welt und ihren Bewohnern für notwendig, die gesamte Lebensmittelproduktion auf nachhaltige Produktion umzustellen. Er halte aber nichts von einzelnen Leuchtturmprojekten, die trotz großem PR-Aufwand ohne großen Effekt blieben.

Britta Klein, www. aid.de

Abgepackte Salate: Fast jeder zweite enthält zu viele Keime

Tütensalat gehört in den Kühlschrank. Foto: test.de

9 von 19 küchenfertigen Salaten enthielten zu viele Keime, vor allem Hefen. Ein Bio-Salat war am Verbrauchsdatum sogar verdorben. Gefährliche Krankheitserreger fanden sich aber nicht. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest in der Juni-Ausgabe der Zeitschrift test, für die sie abgepackte, verzehrfertige Salatmischungen getestet hat.

Küchenfertiger Salat ist genauso empfindlich wie Hackfleisch und auch bei optimaler Kühlung nur etwa sechs Tage haltbar. Ist die Kühlung beispielsweise nicht durchgehend gewährleistet, haben Keime leichtes Spiel. Im Test war kein Produkt am Verbrauchsdatum von guter mikrobiologischer Qualität. Zehn Salate waren in diesem Prüfpunkt „befriedigend“, acht „ausreichend“ und einer „mangelhaft“. Werden die Richtwerte für die Gesamtkeimzahl, Hefen oder Schimmelpilze deutlich überschritten, können empfindliche Personen Magen-Darm-Beschwerden bekommen.

Eine Salatmischung von Rewe, die zwar mikrobiologisch zu den besseren gehörte, war am stärksten mit Pestiziden belastet. Von sieben verschiedenen Rückständen lag einer sogar über dem gesetzlichen Höchstwert. Ein weiterer Rewe-Salat der Eigenmarke Rewe Bio hätte nicht als Bioprodukt verkauft werden dürfen. Die Tester fanden hier Pestizide, die für Biosalate nicht zugelassen sind. Alle anderen Salatmischungen im Test waren gar nicht oder kaum mit Pestiziden belastet.


Der ausführliche Test Abgepackte Salate erscheint in der Juni-Ausgabe der Zeitschrift test (ab 29.05.2013 am Kiosk) und ist bereits unter www.test.de/salat abrufbar.

Warum viele Vegetarier doch Fleisch essen

Seitansteaks, Soja-Würste, Frikadellen aus Tofu – wenn Vegetarier zur Fleischalternative greifen, reagieren viele mit Unverständnis. Wenn man Fleisch ablehne, solle man nicht auf Alternativprodukte zurückgreifen. Dies sei inkonsequent, so die Meinung vieler. Der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) erklärt, warum vegetarisch lebende Menschen guten Gewissens fleischfreie Steak- und Wurstvarianten genießen können.

„Fleischalternativen sind die moralische Antwort auf Massentierhaltung und Fleischproduktion am Fließband“, sagt VEBU-Geschäftsführer Sebastian Zösch. Vergleichbare Erscheinungen gibt es sowohl in der Ernährung als auch in anderen Lebensbereichen. „Wer weniger Kalorien zu sich nehmen möchte, greift zu Süßstoff statt Zucker, wer es schaumig mag, benutzt Duschgel statt Seife und wer Benzin sparen und der Umwelt etwas Gutes tun will, steigt auf ein Elektroauto um – ohne deshalb als inkonsequent zu gelten“, so Zösch weiter. All diese Entwicklungen sind Symptome des gleichen Phänomens: Fortschritt.

Entgegen der weit verbreiteten Meinung, vegetarisch und vegan lebende Menschen hätten eine generelle Abneigung gegen den Geschmack von Fleisch, leben die meisten aufgrund ihrer Abneigung gegen das Töten von Tieren fleischfrei oder um Umwelt und Ressourcen zu schonen. So kam bei der Vegetarierstudie Jena (2007), bei der sich insgesamt 4000 Vegetarier beteiligten, heraus, dass für ca. 63 Prozent der Vegetarier moralische Gründe die wichtigste Rolle spielen. Dagegen nur für 11 Prozent emotionale Gründe, wie etwa die Abneigung gegen den Geschmack von Fleisch. Für 20 Prozent sind gesundheitliche Gründe ausschlaggebend für eine pflanzenbasierte Ernährung. Gerade hier bieten Fleischalternativen viele Vorteile. Sie enthalten kein Cholesterin, meist weniger Fett und mehr ungesättigte Fettsäuren als Wurst vom Tier. Dafür viel pflanzliches Eiweiß.

Wurst ist eben doch nicht Wurst.


Für Fleischalternativen aus Soja oder Weizen werden keine Tiere gequält oder landen auf der Schlachtbank, egal ob in Wurst-, Steak- oder Gyrosform. Es spricht daher nichts dagegen, den Fleischgeschmack nachzuahmen. Der Wechsel von Fleisch zu alternativen Produkten ermöglicht es vegetarisch und vegan lebenden Menschen, an Gewohnheiten und Ritualen festzuhalten, sodass niemand „verzichten“ muss. Tofu, Seitan und Co. bieten zudem eine spannende Vielfalt an möglichen Zubereitungsarten, von welchen sich auch immer mehr Fleischesser beeindrucken lassen. Damit handelt es sich bei genauerer Betrachtung weniger um Ersatzprodukte, als vielmehr um eigenständige Lebensmittel, die eine positive Weiterentwicklung darstellen.

Die besten pflanzlichen Alternativen zu Tiermilch

Wissenschaftliche Studien zeigen, dass ein hoher Milchkonsum weder das Osteoporoserisiko senkt noch die Knochengesundheit von Kindern und Jugendlichen signifikant verbessert. „Zudem gibt es Hinweise darauf, dass der Verzehr von Milch und Milchprodukten das Risiko für die Entstehung verschiedener Erkrankungen erhöhen kann. Hierzu zählen Prostatakrebs, Autoimmunerkrankungen wie Typ 1-Diabetes sowie Adipositas bei Kindern und Jugendlichen“, so Dr. Markus Keller, Leiter des Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE).

Der Verzehr von Milch und Milchprodukten ist für die menschliche Gesundheit nicht zwingend notwendig. „Eine ausreichende Kalziumversorgung kann auch durch regelmäßigen Konsum von kalziumreichen pflanzlichen Lebensmitteln, wie Sesam(mus), Nüssen und Mandeln, Grünkohl und Amaranth, sowie kalziumreichen Mineralwässern und angereicherten Pflanzenmilchen sichergestellt werden“, so der Ernährungswissenschaftler weiter.
Viele Verbraucher wissen nicht, wie groß die Auswahl an pflanzlichen Tiermilchalternativen ist, und dass diese zum Kochen und Backen gleich wie Tiermilch verwendet werden können. Sebastian Zösch, Geschäftsführer des Vegetarierbund Deutschland (VEBU): „Die Vielfalt an pflanzlicher Milch bietet nicht nur Menschen mit Unverträglichkeiten oder vegan lebenden Menschen eine gesunde und abwechslungsreiche Alternative zu Tiermilch.“

Der Vegetarierbund zeigt die besten Tiermilch-Alternativen

Sojamilch
Sojamilch ist die bislang am weitesten verbreitete Alternative zu Tiermilch. Sie sieht aus wie Mich und ist genauso vielfältig einsetzbar. Sojamilch wird aus Sojabohnen hergestellt und hat einen hohen Proteingehalt, wenig Fett (2 Prozent) und ist cholesterinarm. Abhängig von der Marke kann Sojamilch mit Zusatzstoffen angereichert sein und schmeckt dementsprechend unterschiedlich. Es gibt sie mittlerweile in zahlreichen verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie Vanille, Schokolade, Banane oder Latte Macchiato. Sojamilch kann zu Joghurt, Schlagobers, Majonäse, Eis, Pudding und Tofu weiterverarbeitet werden. Sojamilch ist vegan und eignet sich so auch für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz).

Getreidemilch
Getreidemilch wird aus fermentiertem Getreide oder aus Mehl hergestellt, z.B. aus Reis, Hafer, Dinkel, Roggen oder Einkorn. Viele Supermärkte bieten mittlerweile auch Mixgetränke an, wie Soja-Reis-Drinks. Der Nährwert ist abhängig von der verwendeten Getreideart und kann mit dem von Kuhmilch in Bezug auf Vitamine und Mineralstoffe verglichen werden, nicht jedoch auf den Gehalt an Proteinen. Getreidemilch enthält wenig gesättigte Fettsäuren und keine Laktose; sie ist daher bei Laktoseintoleranz zu empfehlen. Ein weiteres Plus: Die Produktion von Getreidemilch belastet die Umwelt weniger als die Herstellung von Kuhmilch oder der Transport von Sojabohnen, soweit diese nicht lokal angebaut werden.

Mandelmilch
Mandelmilch ist eine weitere gesunde Alternative zu Tiermilch, die man auch leicht selber herstellen kann. Mandelmilch kann entweder aus gequollenen, blanchierten und geschälten Mandeln hergestellt werden, indem diese mit Hilfe eines Mixers in Wasser zerkleinert werden. Eine andere Option ist weißes Mandelmus (das in Reform- und Naturkostläden erhältlich ist) in Wasser aufzulösen. Der Geschmack erinnert an flüssiges Marzipan.

Kokosmilch
Kokosmilch wird vorzugsweise zur Zubereitung von Reisgerichten und Süßspeisen verwendet. Sie gibt den Gerichten einen typisch exotischen Geschmack. Aufgrund des hohen Fettgehaltes hat Kokosmilch eine eher cremige Konsistenz.

Bezugsquellen
Neben Bioläden und Reformhäusern bieten heutzutage fast alle größeren Supermärkte und Drogeriegeschäfte eine Auswahl pflanzlicher Milchalternativen an.

Haltung von Milchkühen

Viele sogenannte „Milchkühe“ leben auf Spaltenböden in Ställen. Während weibliche Kälber meist für die künftige Milchproduktion getrennt von der Mutter aufgezogen werden, werden die männlichen Kälber oft schon am Tag nach der Geburt von ihren Müttern getrennt und zur Produktion von Kalbsfleisch gemästet. Heutige Milchkühe sind oft so überzüchtet, dass sie deutlich mehr Milch geben, als natürlich wäre. Dies führt zu schmerzhaften Euterentzündungen (Mastitis), welche mit Medikamenten behandelt werden müssen.

Der VEBU ist die größte Interessenvertretung vegetarisch und vegan lebender Menschen in Deutschland. Seit ihrer Gründung 1892 wirkt die Organisation mit gezielter Öffentlichkeitsarbeit darauf hin, den Fleischkonsum in der Gesellschaft deutlich zu senken sowie die pflanzenbetonte Lebensweise als attraktive Alternative möglichst vielen Menschen zugänglich zu machen.

Verwendungsmenge für bestimmte Azofarbstoffe eingeschränkt

Ab 1. Juni 2013 werden bei drei künstlichen Lebensmittelfarbstoffen die Verwendungsmengen und die Einsatzbedingungen deutlich eingeschränkt. Es handelt sich um die Azofarbstoffe Gelborange S (E 110), Chinolingelb (E 104) und Conchenillerot A (E 124), die beispielsweise in knallig bunten Süßigkeiten und Getränken enthalten sind. Alte Bestände, die der am 1. Juni in Kraft tretenden EU-Verordnung nicht entsprechen, dürfen aber noch weiter verkauft werden.

Bei den drei Azofarbstoffen wurde die täglich tolerierbare Aufnahmemenge (ADI) nach einer Empfehlung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA aus dem Jahr 2009 deutlich herabgesetzt, informiert der VerbraucherService Bayern. Der ADI ist die Menge einer Substanz, die lebenslang pro Tag ohne gesundheitliche Auswirkungen verzehrt werden darf. Bei Chinolingelb wurde der ADI-Wert von 10 mg auf 0,5 mg, bei Gelborange S von 2,5 auf 1 mg und bei Conchenillerot von 4 auf 0,7 mg gesenkt. Die Verwendungsmengen und Einsatzbedingungen wurden dementsprechend angepasst. Diese Maßnahme dient vor allem dem Schutz der Kinder, die durch ihr geringes Körpergewicht beim Genuss entsprechender Produkte leicht größere Mengen aufnehmen können.

Bereits seit 20. Juli 2010 müssen Lebensmittel, die Azofarbstoffe enthalten, mit dem Hinweis "kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" versehen sein. Daraufhin haben viele Hersteller ihre Rezeptur geändert und verwenden stattdessen andere künstliche Farbstoffe oder Frucht- und Pflanzenextrakte wie Karotinoide, Spinatextrakt und Kurkuma. Der künstliche Azofarbstoff Conchenillerot A (E 124) wird häufig durch echtes Conchenille bzw. Karmin (E 120) ersetzt, das aus getrockneten Scharlach-Schildläusen gewonnen wird. Doch auch natürliches Conchenille kann bei empfindlichen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen, gibt der VerbraucherService Bayern zu bedenken.

Azofarbstoffe sind in Süßigkeiten und Getränken, aber auch Milchprodukten, Soßen, Füllungen, Kaviarersatz und Krabbensalat enthalten. Wer beim Einkauf auf das Etikett achtet, kann sich bewusst für Produkte mit natürlichen Inhaltsstoffen entscheiden.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft "Die E-Nummern in Lebensmitteln - Kleines Lexikon der Zusatzstoffe", Bestell-Nr. 61-1135, Preis: 3,00 Euro,
www.aid-medienshop.de

Wer keine Milch verträgt...

Wer keine Milch verträgt...

...leidet meist unter Laktose-Intoleranz (Milchzucker-Unverträglichkeit), eine der häufigsten Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Aufgrund der fehlenden oder nur sehr geringen Enzym-Aktivität der Lactase (das Enzym, das die Laktose spaltet) kann Milchzucker (Laktose) nicht oder nicht ausreichend abgebaut und verwertet werden. Die Ausprägung der Laktose-Intoleranz ist individuell verschieden. Manche vertragen einen gewisse Gehalt an Laktose, andere reagieren schon auf geringste Mengen von Laktose. Die Folgen sind meist Durchfall, Koliken und Erbrechen.

Um die Beschwerden zu vermeiden, sollte daher auf laktosehaltige Lebensmittel wie Milch, Milchprodukte und Käse, den einzigen Nahrungsmitteln, in denen Laktose natürlicherweise vorkommt, verzichtet werden. Außerdem kann Milchzucker in vielen anderen industriell hergestellten Lebensmitteln enthalten sein.

Laktose-intolerante Personen müssen aber nicht ganz auf Milch und Milchprodukte verzichten. Grundsätzlich wird von den meisten Betroffenen eine gewisse Menge an Milch, die individuell sehr stark differiert, problemlos vertragen. Generell gilt, dass der Grad der Beschwerde von entfetteter Milch (Magermilch) zu Vollmilch hin abnimmt. Das Fett der Milch verlängert, genauso wie feste Nahrung, die Durchgangszeit im Magen und verringert so die Unverträglichkeit.

Bei einer milch- und milchproduktefreien oder -armen Ernährung ist besonders auf eine ausreichende Calcium-Versorgung zu achten. Eine ideale Calciumquelle sind heute spezielle laktosefreie Milchprodukte aus laktose-hydrolisierter Milch, die normalen Milchprodukten auch geschmacklich nicht nachstehen. Hier wird der Laktosegehalt durch Zusatz des Enzyms Lactase oder durch Fermentation (Milchsäuregärung) bereits bei der Verarbeitung reduziert. Die so hergestellte Milch und die darauf erzeugten Produkte enthalten so gut wie keine Laktose mehr und können problemlos verdaut werden.

Auf folgende Nahrungsmittel sollte verzichtet werden:

1. Lebensmittel, die Milchzucker enthalten:

• ·     Milch (ca. 4,8 %), Sauermilchprodukte (3-4 %), Sahne, Trockenmilch, Kaffeeweißer
• ·     Quark, Frischkäse und andere Käse enthalten Reste von Milchzucker (oft < 0,1 %)
• ·     Milchschokolade (10 %), Sahnebonbons, Pralinen, Eiscreme mit Milch oder Sahne (6-7 %), Nougat (25 %)

2. Nahrungsmittel, die Milchzucker enthalten können:

(Bitte beachten sie die jeweilige Deklaration!)

• ·     Fertigprodukte und andere industriell gefertigte Produkte, wie Instant-Erzeugnisse: Kartoffelpüreepulver, Cremesuppen, Cremes und Soßen
• ·     verschiedene Wurstwaren

• ·     Brot- und Backwaren, hergestellt mit Milch, Milchpulver oder Sahne, z.B. verschiedene Knäckebrotsorten, Milchbrötchen, Gebäck, Kuchen.
• ·     Achtung: auch Tabletten, Dragees oder Kapseln enthalten häufig Laktose (z. B. als Süßstoff)

Bevorzugen Sie folgende calciumreiche Lebensmittel:

• ·     Spezielle laktosefreie Milchprodukte
• ·     calciumreiche Mineralwässer
• ·     Gemüsesorten wie roher Weiß- und Grünkohl, Mangold, Kichererbsen
• ·     Nüsse und Mandeln
• ·     Kräuter: Gartenkresse, rohes Petersilienblatt, rohen Schnittlauch
• ·     Samen: Sesam-Samen, Leinsamen

Übrigens, dem Körper eines Erwachsenen sollten pro Tag mindestens 0,8-1,2 g Calcium zugeführt werden, Kindern, Jugendlichen und Schwangeren entsprechend mehr. Zur Steigerung der Calciumaufnahme sollte auf folgende Nahrungsmittel, die den Calciumräuber Oxalat enthalten, wie Spinat, Rhabarber und Schwarztee in großen Mengen verzichtet werden. Dagegen fördert Vitamin D (in Lebertran, Fisch, Eigelb und Pilzen), welches auch im Körper durch UV-Bestrahlung produziert werden kann, die Calciumaufnahme.

 Quelle: Wirths PR

Laktose-Intoleranz – Milchgenuss mit Folgen

Weiß, lecker und so gesund. Milch – egal, ob von Kuh, Ziege, Schaf, Pferd oder Esel – enthält Vitamine, Mineralstoffe sowie Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate. Aber dieser gesunde Genuss kann durch ein bestimmtes Kohlenhydrat verleidet werden: Laktose, der Milchzucker, bekommt nicht jedem.

Nicht alle vertragen Milch

Etwa 15 % der Deutschen leiden an einer Laktose-Intoleranz (= Milchzucker-Unverträglichkeit), in Asien sind es fast 100 %. Dass die meisten „Weißen“ als Erwachsene ohne Probleme Milch genießen können, verdanken wir einer Mutation. Das wiederum bedeutet, dass Laktose-Intoleranz eigentlich der Normalzustand ist. Betroffene können Laktose nicht in ihre Bausteine Glukose und Galaktose zerlegen, da bei ihnen das verantwortliche Enzym Laktase in Menge und/oder Aktivität verringert ist. In seltenen Fällen wird schon von Geburt an kaum oder keine Laktase gebildet. Auch (chronische) Darmerkrankungen und -Entzündungen oder Chemotherapie können eine Laktose-Intoleranz auslösen.

Unangenehm bis schmerzhaft

Der Verzehr von laktosehaltigen Lebensmitteln führt bei Betroffenen zu Übelkeit, Blähungen, Durchfall und Erbrechen, in schlimmeren Fällen zu Bauchkrämpfen und Koliken. Schuld daran sind Bakterien im Dickdarm, die die Laktose zu organischen Säuren und Gasen abbauen.

Es geht auch ohne

Wer auf den Genuss von Milch nicht verzichten will – als Calciumquelle sollte man sie seiner (Knochen)Gesundheit zu Liebe auch nicht vom Speiseplan streichen – kann auf laktosefreie Milch und Milchprodukte zurückgreifen. Ebenfalls meist gut vertragen werden gereifter Hart- und Weichkäse sowie Sauermilchprodukte, die bedingt durch ihre Herstellung weniger Laktose enthalten.

Quelle: Wirths PR

Speisen sicher zubereiten

Lebensmittel können krank machen, wenn sie mit Bakterien, Viren oder Parasiten verunreinigt sind: Jedes Jahr werden in Deutschland rund 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht sein könnten, die Dunkelziffer liegt vermutlich noch höher. Um Erkrankungen durch Mikroorganismen in Lebensmitteln zu vermeiden, müssen bei der Lagerung und Zubereitung von Speisen unbedingt Hygieneregeln eingehalten werden. Das gilt in besonderem Maß für die Küchenpraxis in der Gemeinschaftsgastronomie. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat zusammen mit dem aid infodienst (aid) Hygieneregeln für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Großküchen zusammengefasst und als Merkblatt in acht Sprachen veröffentlicht.

Essen soll schmecken - und nicht krank machen. Darauf möchten sich Verbraucherinnen und Verbraucher verlassen können, wenn sie beispielsweise in Kantinen oder Mensen eine Mahlzeit bestellen oder in Einrichtungen wie Krankenhäusern oder Schulen verpflegt werden. Voraussetzung dafür ist der sorgfältige und hygienische Umgang des Küchenpersonals mit den Lebensmitteln. Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit krankmachenden Mikroorganismen zu vermeiden, müssen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowohl die Anforderungen an die Personalhygiene als auch an die Lebensmittel- und Küchenhygiene kennen und umsetzen.

Ziel ist es zum einen eine Übertragung von Krankheitserregern vom Mensch auf das Lebensmittel zu verhindern. Dazu gehören Maßnahmen wie das regelmäßige und sorgfältige Händewaschen oder die strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung. Außerdem dürfen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Küche nicht betreten, wenn sie an Krankheiten leiden, die über Lebensmittel übertragen werden können.

Zum anderen müssen Maßnahmen getroffen werden, die die Vermehrung von Keimen in Lebensmitteln und deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere unterbinden. Dazu zählen beispielsweise das richtige Kühlen und Heißhalten der Lebensmittel sowie die getrennte Aufbewahrung von rohen und gegarten Lebensmitteln. Zudem führt ein ausreichendes Erhitzen der Speisen vor dem Verzehr dazu, dass die meisten Mikroorganismen abgetötet werden.

Weitere Informationen haben das BfR und der aid in dem Merkblatt "Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie" veröffentlicht. Das Merkblatt liegt in den Sprachen Deutsch, Englisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Türkisch, Arabisch und Chinesisch vor und kann kostenfrei von den Internetseiten des BfR und des aid heruntergeladen werden. Die deutsche Version kann außerdem in gedruckter Ausgabe über das BfR bestellt werden.

www.aid.de

Das Merkblatt ist abrufbar unter:

www.bfr.bund.de/de/publikationen.html und

www.aid.de/gemeinschaftsverpflegung/hygiene_praxis.php

Die Avocado

30 Prozent Fettanteil - das erwartet man bei einem Briekäse oder einem durchwachsenen Stück Fleisch, aber niemals bei Obst. Die Avocado belehrt uns hier eines besseren. Schließlich bezeichneten schon die Majas und Azteken die birnenförmige Frucht nicht umsonst als "Butter des Waldes". 

Bis heute nutzen die Menschen Lateinamerikas das Fruchtfleisch der Avocado als Butterersatz. Der Anbau hat sich von ihrer mittelamerikanischen Heimat über die gesamten Subtropen ausgebreitet. In Deutschland stammt das ganzjährige Angebot hauptsächlich aus Spanien, Israel und Südafrika. Von den fast 400 Sorten sind bei uns nur wenige verfügbar. Die aromatischste unter ihnen trägt den unschönen Namen "Hass". Avocados werden immer unreif geerntet. Wer die Frucht sofort genießen möchte, sollte deshalb auf die Reife achten. Die ist erreicht, wenn die Schale schon bei leichtem Druck nachgibt. 

Früchte mit braun-schwarzen Flecken auf der Schale sind nicht zu empfehlen, da häufig auch das Fruchtfleisch betroffen ist. Reife Avocados bleiben im Kühlschrank nur zwei Tage lang frisch. Bei Zimmertemperatur reifen die Früchte schnell nach, vor allem wenn sie neben Äpfeln oder Bananen gelagert werden. Trotz ihres hohen Fettanteils zählt die Avocado zu den ernährungsphysiologisch wertvollsten Früchten überhaupt. Der Grund: das Fett setzt sich vor allem aus ungesättigten Fettsäuren zusammen. 

Diese können den Cholesterinspiegel senken, schützen Herz und Gefäße und verringern so das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen. Auch der hohe Anteil an B-Vitaminen, Kalium und Magnesium macht den grünen Exoten zu einer rundum gesunden Mahlzeit. Ihre natürliche "Verpackung" erleichtert auch den schnellen Genuss unterwegs. Denn einmal längs durchgeschnitten lässt sich das Fruchtfleisch bequem aus den beiden Hälften löffeln. Ein besonders leckerer Partysnack ist die Guacamole. Dazu püriert man das Avocadofleisch und würzt es mit Limettensaft, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Chili und Salz. Sehr lecker und sehr gesund!

Jürgen Beckhoff, www.aid.de